Nije li za Maillardovu reakciju potrebna visoka temperatura, a ne 50°C?
Kemičar u kući (#64): kiselina od mrava – u hrani
- poruka: 2
- |
- čitano: 4.422
- |
- moderatori:
vincimus
- +/- sve poruke
- ravni prikaz
- starije poruke gore
Boje bi bilo reći da se Maillardova reakcija odvija na temperaturama višim od 50 oC. Točnu temperaturu nije moguće definirati, jer ovisi o mnogo faktora, prije svega o prirodi reaktanata i pH vrijednosti. Čisto teoretski, svaka se rakcija odvija pri svakoj temperaturi, samo ne jednakom brzinom. Za svakih 10 oC brzina se reakcije povećava 2-3 puta.