Kemičar u kući (#17): zašto se meso tuče prije peč

možda ipak ne Arapi i Židovi već vjernici dominantnih religija tih naroda, što se tiče odležanog mesa postoji standardizirani postupak njegova odležavanja i kao takvog može ga se kupiti u boljim mesnicama, kako navodi Visak, to što nas pojedince muče predrasude, što goveđe meso ubijamo od well donea, stereotipiziramo čitave narode itd. je već drugi par rukava

Bolje da se tuče meso nego partnet haha

Mlate meso ... hmmm, kuhar nisam ali mlaćenje mesa mi ide "od ruke".

 nemoj sirovu svinjetinu, dobit ćeš trihinelu

Pasticada se tradicionalno radi od frikandoa - iz razloga sto je frikando najtvrdji komad juneceg buta - pa je zato i priprema bila na nacin da se dugo kuha. Pogotovo dio frikandoa koji se i najcesce servira kao Pasticada - bijela pisanica, lazni biftek - to je onaj klasicni komad okruglog oblika. Kako je frikando tvrdji - mnogi umjesto toga stavljaju ruzu ili orah koji su meksi dijelovi juneceg buta, pa neiskusan kuhar moze imati bolje rezultate uz manje brige.

Osim dugog kuhanja, trik je, prema receptu i u pacu od kvasine (ili vina) jer kiselina omeksava meso.

Svo junece meso je odlezano nekoliko dana do tjedana prije nego ga kupis u mesnici, uz pravilnu brigu moze biti i odlezano dulje. To je standardni proces.

Ako mislis na dry-age mislim da on svakako ne bi odgovarao za pasticadu jer dry-age mjenja okus mesa.

No tu sad dolazimo do "filozofskog pitanja " - je li pasticada i dalje pasticada ako se nekim drugim postupkom meso omeksa, ili je bas car u tome sto pac/marinada preko noci ili kroz vise dana bas daje okus kakav ocekujes? Naravno tu je i iznimno bitan element zacina kao i povrca (mrkva, celer, luk, cesnjak), nadalje same marinade, bila ona od kvasine ili vina te naravno suhog voca (sljive, smokve) koje su tu da balansiraju kiselinu.

Rekao bih da je sama komponenta duljine kuhanja povrca i zacina jednako bitna komadu mesa - jer ako se luk i voce ne raskuhaju, a vino ne reducira, nista od okusa koje u biti i razlikuje pasticadu od ostalih gulasa.

Meso se spika jer je frikando jedan od misica koji najvise radi na zivotinji pa kako nema masnoce izmedju vlakana bezukusan je - iako meso od buta i lopatice bas i ima vise okusa nego biftek ili ramstek jer su masniji. Tehnicki spaja najgore od oba svijeta u naoko privlacnom pakiranju :D. Kako dry-age bolje uspijeva na vecim komadima koji imaju vise masnoce izmedju vlakana - opet je tu frikando losiji izbor.

Isti komad mesa ljudi pokusavaju spremiti i na druge nacine - cak ga u USA nazivaju - cheapest steak, worst steak ili 1$ steak.

Prvo na pamet pada sous vide - tehnika kojom se meso stavlja u vakumirano pakiranje sa zacinima, pa se uranja u lonac s vodom kojem sous vide aparat odrzava stabilno nisku temperaturu jako dugo vremena. Tom tehnikom mozes odrzati unutarnju temperaturu bifteka ili kojeg god steaka na tocno preporucenoj temperaturi, pa se na kraju tog perioda samo zapece na tavi. Prednost je da sto dulje "kuhas" to se vlakna i vezivna tkiva kao i masnoca vise raspadaju, ali za razliku od pecnice i tave meso ne zagori i ne unistava se prekomjernom temperaturom.

No cak i s tom tehnikom, ljudi nisu pretjerano zadovoljni kad su pripremali frikando.

Ovi su probali cak i jako skupu pripremu - u posudi sa govedjom mascu, pa ni to nije bas poboljsalo ni okus ni teksturu. U skupim restoranima je bas to jedna od skupljih priprema - to su steakovi preko 100$.

No, da se vratimo na odlezavanje - tj. dry age. Ovaj kanal pokusava sve i svasta sa mesom, pa je tako usporedio i frikando koji je bio u pacu od ananasa - jer je enzim bromelian iz ananasa jako agresivan (osjetis cak i na jeziku kako je spaljen kad jedes svjezi ananas) sa dry-aged frikandoom, te naravno i svjezi, netrtirani komad za kontrolu.

Kazu da je dry-age beskorisan, dok je 2 sata u marinadi od ananasa u biti dovelo ovaj komad na nivo finog steaka. Iako mislim da su pretjerali sa 45 dana, ne bi ni manje dana pomoglo.

Sad, nisam jos probao pac od ananasa umjesto paca od vina/kvasine kod kuhanja pasticade, ali namjeravam :D.

Svinjetina moze biti suho-odlezana, samo treba imati dobar frizider koji ima stabilnu ventilaciju zraka jer svinjetina ima veci udio vode pa to moze pokvariti meso. Takodjer razlika je i u enzimima u mesu pa se dobije drugaciji okusni efekt - iako ljudi kazu da se isplati jer se osjeti razlika. Za piletinu nemam pojma :D.

hmmmmmm  anilingus ? 

wyks kaže...

Visak kaže...

Govedina za steakove se standardno odležava danima ili čak tjednima, pa nema razloga da se za pašticadu ne napravi isto.

Pasticada se tradicionalno radi od frikandoa - iz razloga sto je frikando najtvrdji komad juneceg buta - pa je zato i priprema bila na nacin da se dugo kuha. Pogotovo dio frikandoa koji se i najcesce servira kao Pasticada - bijela pisanica, lazni biftek - to je onaj klasicni komad okruglog oblika. Kako je frikando tvrdji - mnogi umjesto toga stavljaju ruzu ili orah koji su meksi dijelovi juneceg buta, pa neiskusan kuhar moze imati bolje rezultate uz manje brige.

 

Osim dugog kuhanja, trik je, prema receptu i u pacu od kvasine (ili vina) jer kiselina omeksava meso.

 

Svo junece meso je odlezano nekoliko dana do tjedana prije nego ga kupis u mesnici, uz pravilnu brigu moze biti i odlezano dulje. To je standardni proces.

Ako mislis na dry-age mislim da on svakako ne bi odgovarao za pasticadu jer dry-age mjenja okus mesa.

 

No tu sad dolazimo do "filozofskog pitanja " - je li pasticada i dalje pasticada ako se nekim drugim postupkom meso omeksa, ili je bas car u tome sto pac/marinada preko noci ili kroz vise dana bas daje okus kakav ocekujes? Naravno tu je i iznimno bitan element zacina kao i povrca (mrkva, celer, luk, cesnjak), nadalje same marinade, bila ona od kvasine ili vina te naravno suhog voca (sljive, smokve) koje su tu da balansiraju kiselinu.

Rekao bih da je sama komponenta duljine kuhanja povrca i zacina jednako bitna komadu mesa - jer ako se luk i voce ne raskuhaju, a vino ne reducira, nista od okusa koje u biti i razlikuje pasticadu od ostalih gulasa.

Meso se spika jer je frikando jedan od misica koji najvise radi na zivotinji pa kako nema masnoce izmedju vlakana bezukusan je - iako meso od buta i lopatice bas i ima vise okusa nego biftek ili ramstek jer su masniji. Tehnicki spaja najgore od oba svijeta u naoko privlacnom pakiranju :D. Kako dry-age bolje uspijeva na vecim komadima koji imaju vise masnoce izmedju vlakana - opet je tu frikando losiji izbor.

 

Isti komad mesa ljudi pokusavaju spremiti i na druge nacine - cak ga u USA nazivaju - cheapest steak, worst steak ili 1$ steak.

 

Prvo na pamet pada sous vide - tehnika kojom se meso stavlja u vakumirano pakiranje sa zacinima, pa se uranja u lonac s vodom kojem sous vide aparat odrzava stabilno nisku temperaturu jako dugo vremena. Tom tehnikom mozes odrzati unutarnju temperaturu bifteka ili kojeg god steaka na tocno preporucenoj temperaturi, pa se na kraju tog perioda samo zapece na tavi. Prednost je da sto dulje "kuhas" to se vlakna i vezivna tkiva kao i masnoca vise raspadaju, ali za razliku od pecnice i tave meso ne zagori i ne unistava se prekomjernom temperaturom.

 

No cak i s tom tehnikom, ljudi nisu pretjerano zadovoljni kad su pripremali frikando.

 

 

Ovi su probali cak i jako skupu pripremu - u posudi sa govedjom mascu, pa ni to nije bas poboljsalo ni okus ni teksturu. U skupim restoranima je bas to jedna od skupljih priprema - to su steakovi preko 100$.

 

No, da se vratimo na odlezavanje - tj. dry age. Ovaj kanal pokusava sve i svasta sa mesom, pa je tako usporedio i frikando koji je bio u pacu od ananasa - jer je enzim bromelian iz ananasa jako agresivan (osjetis cak i na jeziku kako je spaljen kad jedes svjezi ananas) sa dry-aged frikandoom, te naravno i svjezi, netrtirani komad za kontrolu.

 

 

Kazu da je dry-age beskorisan, dok je 2 sata u marinadi od ananasa u biti dovelo ovaj komad na nivo finog steaka. Iako mislim da su pretjerali sa 45 dana, ne bi ni manje dana pomoglo.

Sad, nisam jos probao pac od ananasa umjesto paca od vina/kvasine kod kuhanja pasticade, ali namjeravam :D.

 

Visak kaže...

Svinjetina i piletina se iz nekog razloga puno brže kvare, pa to nije moguće.

Svinjetina moze biti suho-odlezana, samo treba imati dobar frizider koji ima stabilnu ventilaciju zraka jer svinjetina ima veci udio vode pa to moze pokvariti meso. Takodjer razlika je i u enzimima u mesu pa se dobije drugaciji okusni efekt - iako ljudi kazu da se isplati jer se osjeti razlika. Za piletinu nemam pojma :D.

 

 Nakon ovog išla sam guglati da li se i papaja koristi za omekšavanje mesa (papaya meat tenderizer). I stvarno: https://www.masalaherb.com/papaya-paste-natural-meat-tenderizer/ ! Na kraju članka žena spominje da se u prodajì može naći prah zelene papaje, ali na linku na proizvod piše da nije dobavljiv trenutno. A i ne piše koliko ima papaina, tako da bi možda plan B bio Papaya enzymes. Samo zdrobiš pastilu i utrljaš u meso.

 Možda je kod nas lakše naći ananas i probati s njim, pročitaj onaj gore post od wyksa: https://forum.bug.hr/forum/topic/komentari-clanaka-bughr/kemicar-kuci-17-zasto-se-meso-tuce-prije-pec/278023.aspx?page=0&jumpto=6211655&sort=asc&view=flat

Na onom linku s papajom https://www.masalaherb.com/papaya-paste-natural-meat-tenderizer/ žena objašnjava kako ona raspodijeli ostatak paste u kalup za led i smrzne, pa onda spremi u vrećicu. Ono mi je dobar link jer objašnjava koja količina paste ide na koju količinu mesa. Mada sam onako površno preletila komentare na nekim drugim stranicamq koji kažu da ta fora s enzimima djeluje samo na površini mesa, a i to ako predugo ostaviš nadajući se da će djelovati dublje može završiti sa mesom koje se pretvorilo u neku kašu.

Što se tiče gulaša, meni je zakon ovaj: https://www.jutarnji.hr/dobrahrana/recepti/recept-ete-gverovic-sporki-makaruli-7841448

Radila sam ga i s govedinom i s puretinom, jedino treba paziti da se koristi bijelo vino s bijelim mesom. Kad se stavi crno vino na bijelo meso, meso poprimi malo čudnu ljubičastu boju, ali i to se da popraviti crvenom paprikom