Pšenica je koliko hvaljena toliko i prezrena biljka. Spominje se, eto, u molitvi („Kruh naš svagdašnji daj nam danas“) koju nalazimo već u Evanđelju, ali taj bi „kruh“ trebalo shvatiti posve metaforički, jer je kruh nekoć bio osnovna hrana. Što su jeli Rimljani? Kruh i vino, a usto nešto što bi se na hrvatski moglo prevesti kao „smok“, nešto neodređeno čime se kruh mazao ili u što se kruh umakao. Od tog je rimskog običaja nastala diljem svijeta poznata talijanska pizza.

No došla su nova vremena kada se sve počelo analizirati, podvrgavati kemijskoj i svakoj drugoj analizi. „Pšenično brašno, koje se pretežno sastoji samo od endospermne sjemenke, siromašnije je proteinom, masti, vapnom, fosforom, katalazama, a i vitaminima, što je finije i bjelje“, pisao je ratne 1944. godine u Leksikonu prehrane Ernst Mayerhofer, profesor zagrebačkog Medicinskog fakulteta i osnivač Bolnice za dječje bolesti u Zagrebu. No i prije se to više-manje znalo, jer je u zatvorima i vojničkim pritvorima postojala kazna „živjeti na kruhu i vodi“. Takva kazna nije međutim mogla dugo trajati, je se – ako ništa drugo – kod pritvorenika razvio skorbut. Na najizravniji je način to dokazao engleski liječnik William Stark u 18. stoljeću – pokusom na sebi. Dva je naime tjedna jeo samo kruhom i pio samo vodu – i pritom izgubio na težini 3,5 funte. Pšenici, kruhu, žitaricama općenito nedostaju proteini, vitamini i tko zna što još da bi se mogle zvati punovrijednom hranom. Ili, kao što se to u svakodnevnom govoru kaže, u kruhu nema ništa osim „golih kalorija“. (Neka vas ne zavara činjenica da dijetom doktora Starka možete smršaviti 3-4 kg mjesečno: smršavit ćete, smršaviti – ali i upropastiti zdravlje.)

I nakon sve te povike na pšenicu, na bijelo brašno i bijeli kruh, na ukazivanje na potrebu unošenja proteina i vitamina, evo nove vijesti. Pšenica je doduše siromašna vitaminima i proteinima, ali se zahvaljujući sadržaju fenolnih spojeva može smatrati ljekovitom biljkom. O tome govori pregledni rad (review) talijanskih znastvenika „Wheat as a storehause of natural antimicrobial compounds“ objavljen u časopisu Matter. Oni su analizirali rezultate prethodnih istraživanja – i zaključili ono što piše u naslovu: pšenica je riznica ljekovitih spojeva protiv svih vrsta infekcija.

O tome najbolje govori u rečenom članku citiran rad talijanskih znanstvenika iz 2023. godine. Oni su ekstrahirali alkoholom intergralno brašno od šest vrsta žitarica i njima, ekstraktima izazvali inhibiciju rasta više vrsta bakterija, od kojih je najvažnija i najpoznatija Escherichia coli. Štoviše, već vodeni ekstrakt pšeničnog zrna zaustavlja rast bakterije Heliobacter pylori, uzročnika čira na želucu. Spomenimo još uzročnike proljeva (Salmonella sp.), teških infekcija (Staphyloccocus aureus) i upale pluća (Pseudomonas fluorescens) te plijesni iz roda Asparagillus, pa ćemo u pšenici naći panaceju – lijek za sve bolesti.

No to bi već bilo pretjerivanje. Nitko neće izliječiti čir na želucu kruhom, niti će grisom na mlijeku zaustaviti proljev. Riječ je o ekstraktima pšeničnog zrna koji u visokim koncentracijama aktivnih spojeva, obično od 50 do 250 μg/mL (5 – 25 %), zaustavljaju rast bakterija i gljivica. Kemijska pak analiza ekstrakata otkriva u njima mnoge spojeve, prije svega derivate fenola, proteine i peptide s antimikrobnim djelovanjem. Među njima prednjači para-kumarinska kiselina koja izravno reagira s DNA. Ona naime djeluje kao interkalacijski inhibitor. Što to znači? To znači da se njezina molekula umeće (interkalira) između naslaganih nukleinskih baza molekule DNA i tako sprječava njezino udvajanje i ekspresiju genâ bakterijske stanice. Jak je antimikrobni agens i ferulinska kiselina, koja sprječava rast kako bakterija tako i gljivica. Ona, kao i galna kiselina, djeluje na pH mikrobne stanice. Djelatna je i jedna jednostavna dikarboksilna kiselina, azelinska kiselina: ona djeluje na proteine, posebice na enzime povezane s respiracijom (npr. tioredoksin-reduktazu) i sintezom DNA.

Daleko bi me dovelo nabrajanje svega što piše u spomenutom članku, a osim toga za to nema dovoljno prostora u ovoj rubrici. Dovoljno će biti reći da se istraživanja ljekovitosti pšeničnih ekstrakata provode radi pronalaska novih antimikrobnih ljekova jer bakterije postaju sve otpornije na antibiotike unatoč tome što ih je nakon penicilina okriveno još barem 150. Pšenica je jeftina i nimalo ekskluzivna poljoprivredna kultura – u svijetu je se proizvede godišnje oko 800 milijuna tona – da ne bi mogla postati sirovinom za farmaceutsku industriju, tim više što se antimikrobni spojevi mogu ekstrahirati iz onog što zaostaje pri preradi pšenice, iz mekinja i pljeve.   

Nenad Raos, rođen u Zagrebu 1951., je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, od 2017. u mirovini. Autor je oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske i bioanogranske kemije te povijesti i filozofije znanosti. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Sada piše za Čovjek i svemir te za mrežne stranice Panopticum i, naravno, Bug online. Autor je 16 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima  su „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“ i „Antologija hrvatske popularizacije prirodnih znanosti“.