Čitajući u mladosti, a pokatkad i u starosti, knjige o ljudima i brodovima, jedrenjacima koji su godinama plovili s jednog na drugi kraj svijeta, usjekla mi se u pamet rečenica kako je dvopek često, da ne kažem redovito sadržavao crve – točnije, ličinke svakojakih kukaca koji su u njega polagali jaja. To se lako otkrilo po metalnom okusu na zubima kada bi mornar zagrizao dvopek. Je li bilo ugodno, nije, ali čovjek se na sve navikne, pogotovo ako nema što drugo jesti.

To govorim zato što se jelovnik na brodu svodio na usoljeno meso ili ribu i dvopek – sve je ostalo bilo luksuz. Tek je James Cook uveo kiseli kupus (kao lijek protiv skorbuta) te se mogao pohvaliti da ni nakon dvije godina putovanja nije od skorbuta izgubio nijednog čovjeka. No, ne bih rekao da je vitamin C bilo jedino što je nedostajalo dvopeku i usoljenom mesu. Stoga je crv u dvopeku bio dobrodošao dodatak prehrani (kako bi se danas reklo), pa me kopka bi li se to moglo istražiti, pa napisati znanstveni rad o tome.

Što su nekoć ljudi radili iz nevolje, danas rade iz dobre volje, bolje reći zbog loše navike. Oni među nama koji se hrane u svakojakim zalogajnicama brze prehrane ili, još gore, oni koji se hrane grikalicama iz vrećice, dijele sudbinu nekadašnjih mornara, jer teško da je njihova prehrana raznovrsnija od prehrane onih koji su na jedrenjacima plovili diljem svijeta. Za takve je teže otići u voćarnu nego što je kapetanu Cooku bilo pronaći otok u Tihom oceanu na kojem se posada njegovih brodova mogla naužiti svježih tropskih plodova – i izazvati čuđenje domorodaca kojima nikako nije išlo u glavu da Englezi moraju oploviti pola svijeta da bi se mogli do sita najesti!

Tako smo, eto, došli do teme ovotjednog priloga koji se temelji na istraživanju poljskih znanstvenika. Naslov njihova rada, objavljenom u časopisu Molecules, je „Influence of extrusion cooking parameters on antioxidant activity and physical properties of potato-based snack pellets enriched with cricket powder“. Što su napravili, jasno je iz naslova: priredili su grickalice (potato-based snack pellets) koje su osim krumpira sadržavale i brašno od kućnog šturka (cricket powder).

Kada čovjek pročita čega svega jestivog ima u kukcima, konkretno u kućnom šturku (Acheta domesticus L.), mora doći na pomisao da nema vrednije hrane od njega. Jer 100 grama suhih šturaka (house cricket) sadrži 55 do 73 grama proteina i to proteina koji sadrže sve esencijalne aminokiseline. Usto sadrži 4,3–33,4 g lipida, a nadasve esencijalne elemente, od kalcija, magnezija, natrija i kalija do fosfora, cinka, željeza, bakra i mangana. Šturak je bogat i vitaminima (A, B, C, D i K), no ono što je poljske istraživače navelo da priprave grickalicu od krumpira sa šturkovim brašnom bio je visok sadržaj polifenola i drugih antioksidansa. Tome se nije za čuditi, jer se šturci hrane lišćem, dakle biljnom hranom, a u njoj ima polifenola.

Ne treba ići dalje od sažetka rečenog rada. U njemu jasno piše da se sadržaj polifenola, izražen kao ekvivalent galne kiseline (GAE), povisuje dodatkom brašna od šturaka sa 21,7 na 212,3 μg GAE po gramu suhe tvari – dakle deset puta! Lijepo je to pročitati, no ipak treba reći da mnogo ovisi o načinu pripreme, prije svega o dodatku vode i brzini potiskivanja tijesta kroz ekstruder (RPM). Konkretno, sadržaj polifenola varira 19,1–23 μg GAE/g za grickalicu priređenu samo od krumpira, te 67,5–84,8 i 169,7–212,3 GAE/g za grickalicu s dodatkom 10 i 30 % šturkova brašna. Kada se pogleda sposobnost uklanjanja slobodnih radikala, uočava se velika razlika u grickalici s dodatkom i bez dodatka šturkova brašna, no razlike između dodatka 10 i 30 % brašna od kukaca, praktički nema. To govorim zato se što razlika vrijednosti za oba dodatka nalazi u području statističke pogreške. Kako je to moguće? Autori rečenog rada objašnjavaju to činjenicom da se polifenoli vežu za druge komponente šturkova brašna, prije svega za proteine i hitin, a time se deaktiviraju.

Kako dodatak 10 % šturkova brašna ne utječe bitno na okus, bit će bolje da se grickalica od domaćeg šturka peče upravo s tim dodatkom. Recept je jednostavan: 10 g šturkova brašna, 72 g krumpirova škroba i 15 grama krumpirovih pahuljica. Tome treba dodati po jedan gram biljnog ulja, šećera i soli te vodu. Dobro pomiješati, izvući u oblik makarona, popržiti – i pojesti.

Nenad Raos, rođen u Zagrebu 1951., je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, od 2017. u mirovini. Autor je oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske i bioanogranske kemije te povijesti i filozofije znanosti. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Sada piše za Čovjek i svemir te za mrežne stranice Panopticum i, naravno, Bug online. Autor je 16 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima  su „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“ i „Antologija hrvatske popularizacije prirodnih znanosti“.