Na touch-screen displeju u pizzeriji Pazzi u pariškoj četvrti Beauborg iz bogate ponude možete odabrati omiljenu pizzu, pa kroz stakleni zid koji gleda u kuhinju popratiti sve zanimljive faze njenog nastanka, da bi ju u roku od najviše 5 minuta pred sobom imali savršeno pripravljenu po receptu i pod nadzorom trostruko najboljeg svjetskog pizzaiola Thierryja Graffagnina.

Pred vas će, po sasvim prihvatljivoj cijeni od 8 do 14 eura, pizza stići na tanjuru ili u kutiji „to go“, umiješena, razvučena, premazana, začinjena, ispečena i izrezana na kriške: tanko i hrskavo tijesto promjera 30 cm, svježa pasirana rajčica,  mozzarella, a sve obogaćeno raznovrsnim pizza-dodacima i začinima koje ste sami odabrali.

Roboti kao gastronomski buzzword

Sve to ne bi bilo vrijedno spomena u informatičkom mediju kakav je Bug (pizza k'o pizza, sve i da je od svjetskog prvaka), da pizzerija Pazzi nije u potpunosti robotizirana. Cjelokupni proces - od složenog postupka pripreme, dizanja i odležavanja tijesta, preko preuzimanja vaše narudžbe, sve do pečenja i pakiranja netom pripravljenih pizza u kutije, pod kontrolom računalnog programa izvršavaju tri robotske ruke i tri automatizirana stroja - jedan za miješanje i razvlačenje tijesta, drugi za „opremanje“ pizze sirom, passatom, pršutom, maslinama i ostalim prilozima, te treći za pečenje. Štoviše, i čišćenje, pranje i dezinfekcija kompletne kuhinje i pribora posve je automatizirano.

Unazad godinu-dvije, mnogi restorani koji se sve učestalije pojavljuju u Sjedinjenim državama i na Dalekom istoku (gdje Kina predvodi, a Japan ju u stopu slijedi) reklamiraju se buzzwordom "robotizirano". No, najčešće je riječ tek o nekoliko čovjekolikih, andoidnih robota koji dočekuju goste ili rade kao bezlični konobari ili su robotizirani kuhinjski aparati koji straga u kuhinji funkcioniraju kao pomoćni kuhari (čiste i peru, melju, miksaju...), ali glavninu kreativnog dijela poslova u restoranu i dalje obavljaju ljudi.

No, u Kini se prije 6 mjeseci pojavio prvi u potpunosti robotizirani restoran u kojemu umjetna inteligencija u sprezi s robotikom rješava svaki zadatak vezan uz pripremu i posluživanje obroka za goste. U restoranu Foodom u kineskom velegradu Guangzhou roboti rade baš sve: dočekuju goste, primaju njihove narudžbe, kuhaju obroke, pripremaju piće, dostavljaju jelo na stolove, pa čak i pospremaju za gostima. U restoranu radi 46 različitih vrsta robota - od „hostesa“, preko „kuhara“, „konobara“ i „cocktail-barmena“ do „perača“ i „čistača“.

Covid, trendovi i ušteda

Pojava takvih restorana logična je posljedica dvaju naizgled neovisnih čimbenika. Prvi je sada već dvogodišnja covid-pandemija koja je svojim epidemiološkim reperkusijama, lockdownom i zatvaranjem restorana doslovce otvorila vrata ideji da se socijalno distanciranje između kuhara, konobara i gostiju zaobiđe elegantnim rješenjem: eliminacijom kuhara i konobara i uvođenjem automatiziranih zamjena za njih.

Drugi faktor zaslužan za pojavu robotiziranih restorana je opći trend automatizacije i robotizacije svega i svačega što ovisi o ljudskom radu i međuljudskoj interakciji. Studija o stanju na restoranskom tržištu koju je provela marketinška grupa ING pokazuje da će se u narednim godinama broj robota instaliranih u kuhinjama restorana u Europskoj uniji brzo povećavati kako bi se izjednačio s ostalim svjetskim tržištima, jer brojke ukazuju da Europa zaostaje za SAD-om i Azijom u implementaciji robotike u gastronomiji i restoranskoj djelatnosti.

O trećem faktoru – dugoročno nižim troškovima uz kontinuitet jednake kvalitete ponude restoranskog pogona kojega opskrbljuju roboti, za razliku od živih radnika – nećemo u detalje, jer je sam po sebi jasan.

Autonomni catering

Vrlo brzo nakon što je s nekoliko restorana koji bez ljudske intervencije zaokružuju uslugu pripravljanja i posluživanja hrane Kina započela taj trend, Amerika je vrlo brzo prihvatila izazov, posebice u kalifornijskoj tehnološkoj kolijevci - Berkeleyu i Silicijskoj dolini. Tamo gdje se nalazi najveća svjetska koncentracija geekova po jedinici površine, roboti počinju eksponencijalnim tempom pokrivati sve više marketinških niša vezanih uz proizvodnju, prodaju i posluživanje gotove hrane.

I ne samo u klasičnim restoranima: u cijeloj Kaliforniji se sve češće mogu naći sofisticirani robotski aparati za kavu posve usporedivu s najkvalitetnijim šalicama pripremljenim rukama vrhunskih barista, kao i fast-foodovi koji koriste robotizirane automate za pripremu popularnih brunch obrok-salatâ, a sve to dostavljaju roboti za catering gotove hrane putem računalno nadziranih transportnih sustava koji se koriste "bespilotnim" vozilima osposobljenim za autonomnu gradsku vožnju.

Pionir u tom području je kalifornijski Nuro R2, prvi autonomno-vozeći gradski caterer koji je uspješno savladao sve pilot projekte i zadovoljio složene administrativne zahtjeve kalifornijskog Odjela za motorna vozila (DMV), Saveznog odjela za transport (DOT)  i Nacionalnog ureda za sigurnost prometa (NHTSA), te je krenuo s komercijalnim radom tijekom 2021. godine. Nuro R2 je robotičko, softversko i hardversko rješenje koje je u kratkom roku u svijetu transporta i dostave hrane postalo svojevrsna prekretnica koju robotika donosi u gastronomsko-caterersku svakodnevicu.

Pizza Pazzi

Drugu prekretnicu čine kuhinjski roboti, u koje pritom uopće ne ubrajamo one „uslužne“, nego se koncentriramo na „proizvodne“, to jest na robote-kuhare. U svijetu pizzerija roboti-kuhari se u većoj ili manjoj mjeri već neko vrijeme koriste: lanac Domino’s Pizza je iskušavao robote-kuhare još prije par godina (kažu oni koji su probali – ne baš uspješno; ali mi ako dopustite malo subjektivnosti, Domino's nije baš nešto ni kada je izrađena ljudskim rukama), a i neki drugi manji brendovi poput amerikanizirane japanske cross-cuisine Zuma koriste robotičke inovacije kako bi svojim gostima poboljšali korisničko iskustvo.

Kako rekosmo, takve inovacije sada stižu i u Europu, pa pođimo do Marne-la-Vallée, mjestašca udaljenog 35 kilometara od Pariza, koje u svojem lokalnom trgovačkom centru ima novu atrakciju. Pod krovom shopping centra nalazi se desetak trgovina, trgovina i tržnica, te nekoliko restorana koji svoje obroke nude kupcima koji traže najnovije popuste u modnim buticima ili elektroničkim centrima. Uz restoran s morskim plodovima La Criée, restoran Hôtel l'Elysée Val d'Europe, azijsku kuhinju Veng Hour, hamburgere Big Fernand i steakhouse Hippopotamus, sada se u Val D’Europe  odnedavno nalazi i pizzeria u kojoj vas neće poslužiti nitko živ.

Riječ je o restoranu-pizzeriji Pazzi - Robots e Gusto. U njoj gladni posjetitelj treba samo odabrati željenu pizzu na touchscreen displeju i cijeli robotski sustav se pokreće kako bi u što kraćem roku isporučio narudžbu. Kapacitet pizzerije je 80 pizza na sat, dakle jedna savršeno pripravljena pizza svakih 45 sekundi. Prema „izlaznim anketama“, kupci su vrlo zadovoljni i rado se vraćaju u Pazzi. Ključ za to je razumna cijena za visoku kvalitetu, raznovrsnost izbora na jelovniku i atraktivnost robotike koju je u pizzeriji moguće gledati „na djelu“, u svim fazama priprave pizze.

Posebnost koncepta zrcali se i u igri riječi sadržanoj u imenu pizzerije: anagramirana "pizza" je "pazzi" - što na talijanskom znači "luckast, blesav".

Osim toga, sve ostavlja osjećaj ugodne i uslužne udobnosti koju donosi robotika u sprezi s umrežavanjem: korištenjem aplikacije na webu ili mobitelu, kupci uopće ne moraju naručivati izravnim ​​dolaskom u pizzeriju, već svoj odabir mogu obaviti na daljinu i vremenski programirano, tako da ih vruća, svježe pripravljena pizza čeka točno u terminu kojega su sami unaprijed odredili.

Sve je u tijestu

Pizza, kao popularni brzi obrok omiljen širom globusa, dugo je odolijevala automatizaciji procesa priprave i posluživanja u svojoj domovini, Europi. Razlog tome bi se mogao pripisati skepsi „domaćeg konzumenta“ koji tradicionalnu, hand-made kuhinju još uvijek doživljava kao simbol i garanciju kvalitete.

No, te se predrasude postupno povlače pred odličnim okusom i izvrsnim organoleptičkim karakteristikama proizvoda koje pripremaju kuharski roboti. Naravno, pod uvjetom da krajnji proizvod robota-kuhara zaista jeste kvalitetan i ukusan. Projektu „Pazzi-pizza“ trebalo je osam godina razvoja dok je programersko-inženjerski tim minuciozno usklađivao sve elemente proizvodnje kako bi osigurao da robot može samostalno i nepogrešivo isporučiti pizzu uvijek jednake, najviše kvalitete.

Za taj, gastronomsko-kvalitativni dio robotizacije restoranske prehrane, sve više su zaslužni nagrađivani kuhari koji su nove kulinarske izazove svojega zanata pronašli u uskoj suradnji s programerima i robotičarima, gdje svojim sugestijama i savjetima podižu kvalitetu konačnog proizvoda do natprosječne razine. Tako je i u slučaju pizzerije Pazzi, gdje pizze imaju „kreativni potpis“ Thierryja Graffagnina, trostrukog svjetskog prvaka u pripravi pizze.

Graffagnino nije skrivao svoju fascinaciju kada je prvi puta vidio kako funkcioniraju robotske zglobne ruke koje mijese tijesto, razmazuju umak i slažu sastojke, te peku pizzu majstorstvom dostojnim najboljih pizzaiolo-majstora.

„Ono što je najteže kvalitetno izraditi, a predstavlja centralni dio svake vrhunske pizze je – tijesto“, objašnjava Graffagnino, koji sada uz titulu trostrukog svjetskog prvaka nosi i naziv chef-konzultanta u Pazziju. „Budući da je tijesto zbog sadržaja kvasaca u stvari živo tkivo, pizza se nikada ne smije izrađivati od smrznutog tijesta. Štoviše, prirodni proces dizanja tijesta ima svoje evolucijske faze, pa se kuhar (a i njegova zamjena, robot-stroj) mora dinamički i kontinuirano prilagođavati evoluciji kvaščevog dizanja tijesta iz minute u minutu.

Savršeni šegrt

"Uz brojne Thierryjeve kulinarske sugestije robotima smo nadogradili višestruke senzore i dodatne mogućnosti kojima prepoznaju optimalne karakteristike i tajming za savršeno tijesto, te samostalno obavljaju potrebne ispravke u procesu miješenja i razvlačenja pizze, što je vještina ni koju mnogi kuhari nisu savladali“, kaže Cyrill Hamon, jedan od koautora robotičkog dijela projekta.

Graffagnino je oduševljen svojim mehaničkim „zamjenikom“ i daleko je od toga da se osjeća ugroženim zbog prodora strojeva u njegovu domenu kreativnog rada. „Iza ovoga stoji čitav tim inženjera, robotičara i programera, no svi oni su spremno usklađivali svoj dio znanja s onim što sam im ja, kao pizzaiolo, sugerirao da se treba popraviti. Dok smo pripremali projekt Pazzi, strojevi su pekli desetke i stotine pizza, a ja sam ih probao, vraćao na početak i ispravljao svaki detalj, sve dok robot nije napravio pizzu na koju bih i ja sâm bio ponosan. A sada se zaista i ponosim svojim robotskim šegrtom.“ – rekao je.

Ekonomske projekcije

Uspjeh i kvaliteta ove robotske pizzerije nisu prošli neopaženo, tako da pariški Pazzi neće dugo ostati jedinstvena pojava u Europi. U njegovom osmišljavanju i realizaciji sudjelovala je i tvrtka Ekim u vlasništvu Philippea Goldmana, voditelja investicijskog koncerna koji, nakon što je uložio preko milijun eura u ideju i realizaciju robotske pizzerije, nastoji taj koncept proširiti i ekonomski oploditi.

Nakon proširenja na ostale robne kuće iz lanca Val d'Europe, Goldmanu je na vidiku i ostatak europskog kontinenta. Kako se model robotskog fast-fooda testiran s Pazzijem pokazao ekonomski isplativim, Goldman u iduće četiri godine planira otvoriti još 500 takvih robotiziranih restorana raspoređenih na cijelom francuskom teritoriju, a do kraja desetljeća i u većini europskih država. Uskoro bismo mogli ušetati u lokalnu piceriju i s vrata pucnuti prstima: "Dajdera majketi, C-3PO, 'vamo jednu đanbo kaprićozu i podebljaj kećapa tatrane!"