Ima jedna vrlo raširena zabluda, naime da je japansko alkoholno piće sake žestica. Zašto? Zato što se sake pije iz malih, vrlo malih posuda, upravo onakvih iz kakvih se pije rakija. No nije tako. Sake nije rakija nego vino od riže. To je bitna razlika budući da nijedno piće dobiveno fermentacijom ne može sadržavati više od 13 % akohola. Zašto? E, pa zato što alkohol ubija kvaščeve gljivice, pa kad mu udio naraste iznad 13 %, fermentacija prestaje. Nakon toga se udio alkohola u piću može povećati samo destilacijom – no opet samo do 96 %. U masenom omjeru alkohola i vode 96:4 nastaje naime azeotropna smjesa, pa nema načina da se dvije komponente homogene smjese, etanol i voda, odvoje destilacijom.

No vratimo se na sake. Sake je jak zato što je Japancima sve jako. Kad sam bio u Sjedinjenim Državama družio sam se s nekim Japancem. Taj je već nakon jednog piva (oko 3 dl) bio vidno natreskan, a nakon drugog više nije znao za sebe. Što je tome uzrok? Uzrok je, ukratko, metabolizam alkohola.

Kad uđe u krvotok, etanol (no i drugi alkoholi) prolazi u jetri dva stupnja oksidacije, ili – kako biokemičari vole reći – dehidrogenacije. Prvi stupanj je oksidacija etanola u acetaldehid (etanal), a drugi acetaldehida u octenu (etansku) kiselinu. Pravu reakciju katalizira enzim alkohol-dehidrogenaza, a drugu aldehid-dehidrogenaza. Što su ti enzimi aktivniji, to ćemo se teže opiti, jer će se alkohol brže razgraditi. Time se tumači da neki ljudi, pa i neke rase, lakše, a druge teže podnose alkohol.

Iz toga proizlazi sasvim jednostavna namisao: kad bi se pronašla tvar koja bi poticala djelovanje alkohol-dehidrogenaze, mogli bismo piti koliko nam srce želi, a opet bismo ostali trijezni!

Nešto takvo već postoji: riječ je o plodovima biljke Amomum kravanh (ili njezine srodnice Amomum compactum) koji se stoljećima koriste u Aziji kao začin (bai-dou-kou, na kineskom), a odnedavno prodire i na Zapad pod imenom kardamom (engl. white cardamom). Osim što daje jelu osebujan okus, kardamom djeluje i ljekovito, između ostalog i protiv alkohola. Upravo to posljednje svojstvo bilo je poticaj kineskim znanstvenicima da biljku pobliže istraže, točnije da u njezinim plodovima potraže tvar ili tvari koje pojačavaju djelovanje alkohol-dehidrogenaze (ADH). I evo rezultata. Oni su objavljeni u časopisu Molecules pod naslovom „Chemical constituents from the fruits of Amomum kravanh and their role in activating alcohol dehydrogenase“.

Autori spomenutog rada uspjeli su izdvojiti i identificirati 45 terpena i njima sličnih organskih spojeva iz plodova biljke A. kravanh, od toga 10 neotkrivenih. Sve su spojeve testirali s obzirom na njihovo djelovanje na alkohol-dehidrogenazu te utvrdili da ih osam aktivira enzim i – još važnije – da je aktivacija enzima ovisna o njihovoj koncentraciji. Svih je osam spojeva bolje aktiviralo enzim od njegovog najpoznatijeg aktivatora metadoksina (MTD). Najboljim se pokazao diterpenoid kravanhin D (36). Njegovo je djelovanje pri istoj koncentaciji (50 μmol/L), dvaput jače od djelovanja metadoksina. Štoviše, aktivacija kravanhinom D raste eksponencijalno s koncentracijom, što nije slučaj s drugim aktivatorima  ADH iz kardamoma.

Što na kraju reći nego: evo novog sredstva protiv pijanstva i mamurluka  –  tablete kravanhina D. Mogu se rezultati i tako shvatiti, no treba čitati i malo dalje. Znanstvenici su naime uočili još nešto, naime da se aktivatori alkohol-dehidrogenaze kemijski podosta razlikuju, pa stoga vjerojatno ne djeluju na isti način. To otvara mogućnost kombiniranja osam spomenutih sastojaka kardamoma kako bi se napravilo što jače sredstvo protiv opijanja (sinergijski učinak). Ima tu još puno posla, ali vrijedi truda – jer od kardamoma vodi put prema svijetloj budućnosti pijenja bez opijanja.

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije i povijesti znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 3000 znanstveno-popularnih članaka te 15 znanstveno-popularnih knjiga.