U pretincu mudrih izreka o zdravoj prehrani već dugo držimo dobro poznate savjete: 'jedite više povrća', 'izbjegavajte brze šećere', 'klonite se bijelog brašna', a na etiketama pakiranja prehrambenih artikala tražimo nazive kemijskih spojeva koje ni ne znamo izgovoriti, a još manje shvaćamo koja im je uloga u hrani. No u stvarnosti, ti isti savjeti često dolaze nakon što smo već otvorili XXL vrećicu čipsa i rekli sami sebi: “Ma, samo ću par komada.” Petnaest minuta i pola litre kokakole kasnije pakiranje čipsa je prazno, a mi ne znamo je li grč u želucu kojega osjećamo znak sitosti ili razočaranja zbog vlastite slabosti.

Sada znamo i zašto je tako. Nova neuroznanstvena studija iz Britanije objavljena u časopisu Metabolic Health And Disease, koja je obuhvatila gotovo trideset tisuća ljudi, otkrila je da česta konzumacija ultra-prerađene hrane ne utječe samo na brojku na vagi – nego i na samu arhitekturu mozga.

Hipotalamus, nagrada i mamac

U središtu ove priče nije želudac, nego mozak – i to hipotalamus, mali ali moćni komandni centar koji regulira glad, žeđ, hormon stresa i ponašanje hranjenja. On prima informacije o stanju metabolizma, razini šećera u krvi, količini pohranjenih masti i hormonima poput grelina i leptina. Kad sve te podatke obradi, hipotalamus ti pošalje signal: “Stani, sit si.”

No ako mu svakodnevno šaljemo poruke pune emulgatora, aditiva, umjetnih aroma i hiper-ukusnih kombinacija šećera, soli i masti, njegov mehanizam odlučivanja s vremenom se počinje kvariti. Zbunjuje ga što ta hrana ne dolazi s uobičajenim nutritivnim obrascima koje je mozak tijekom evolucije naučio prepoznavati kao „pravu“ hranu. Sustav koji je milijunima godina fino ugađan za preživljavanje sada se suočava s umjetno dizajniranim obrocima koji nadmudruju instinkte.

Uz hipotalamus, značajne promjene su zabilježene i u jezgrama nagrađivanja – putamenu, nucleus accumbensu i palidumu – koje u mozgu imaju zadatak da nas motiviraju i nagrade za ponašanja korisna za preživljavanje. U ovom kontekstu, međutim, one djeluju poput internog reklamnog tima koji nas neprekidno potiče: “Uzmi još jedan zalogaj, zaslužio si.” Te regije stvaraju osjećaj zadovoljstva kad jedemo, osobito kad jedemo nešto što brzo stimulira oslobađanje dopamina – neurotransmitera povezanog s motivacijom i osjećajem nagrade.

A što je najbolji okidač za taj val dopamina? Naravno – ultra-prerađena hrana. Ili kraće: UPF (prema engleskom izrazu „ultra-processed food“), dakle sve ono što se otvara jednim pokretom prsta, žvače bez truda i guta brže nego što mozak uopće stigne registrirati da se nešto pojelo. I tako, dok jedemo, mozak sjedi u loži, aplaudira i viče: „Još!“

Što točno jest ultra-prerađena hrana?

Radi se o prehrambenim proizvodima koji više nalikuju laboratorijskom eksperimentu nego nečemu što dolazi iz domaće kuhinje. To su smrznute pizze, čokoladni namazi, instant juhe, pileći medaljoni, pahuljice s okusom šećerne vate, energetske pločice koje se ne kvare ni nakon tri ljeta na polici, mliječni deserti s više stabilizatora nego mlijeka... Tu su i razne proteinske vodice s okusima koji nikad nisu postojali u prirodi, grickalice koje ne gube hrskavost ni kad ih se ostavi otvorene tjedan dana i čudnovate zamjene za obrok u obliku napitaka što obećavaju sve osim okusa.

Riječ je o hrani čiji sastav često uključuje dugačku listu sastojaka koji više pripadaju kemijskom praktikumu nego kuhinjskom ormariću. Emulgatori, zaslađivači, pojačivači okusa, zgušnjivači, bojila, arome nepoznatog podrijetla – sve to dolazi upakirano u ambalažu koja ti s prednje strane nudi zdravlje, mladost i mišiće, dok ti straga ostavlja popis sastojaka koji više sliči na poglavlje iz udžbenika toksikologije. “Fit”, “light”, “zero sugar”, “superfood”, “bioaktivno”, “bez glutena”, “visokoproteinsko”, “samo prirodni sastojci” – sve te čarobne riječi djeluju kao verbalni umami.

No problem nije samo u kalorijama. Niti u mastima, šećeru, pa ni u glutamatu. Problem je u njihovoj kombinaciji. UPF je s namjerom i znanjem dizajniran tako da stimulira naš mozak na način na koji prirodna hrana jednostavno ne može. Kombinira savršenu teksturu, optimalnu temperaturu topljenja, odgovarajući raspon hrskavosti i mekoće, a sve uz mirisne molekule koje potiču žlijezde slinovnice da rade prekovremeno. I naravno, neizostavni bliss point – onaj trenutak kad nas taj okus „baš pogodi“, i baš kad smo pomislili stati, posegnemo za još jednim zalogajem. Pa još jednim...

Takva hranu ne jedemo jer smo gladni; jedemo ju jer nam pokreće mozak uvježban da traži još. Nema stvarne sitosti, samo ponavljajući valovi kratkotrajnog zadovoljstva. Kad se to spoji s ritmom modernog života, emocionalnim zamorom, stresom, dosadom, reklamama koje ciljaju na naše slabosti i činjenicom da je najbliža doza udaljena tek tri klika u aplikaciji za dostavu hrane ili par koraka do najbliže trgovine – dobije se savršen mehanizam za svakodnevno autodestruktivno ponašanje. I ono najgore: nakon svega još uvijek mislimo da mi kontroliramo situaciju.

Što su znanstvenici konkretno otkrili?

No, vratimo se na spomenuto istraživanje! Znanstvenici su koristili podatke UK Biobanke, analizirajući prehrambene navike i nalaze dobivene snimanjem MRI (magnetske rezonancije) mozga kod gotovo 30.000 sredovječnih ljudi. Cilj je bio otkriti postoji li povezanost između navika konzumacije ultra-prerađene hrane i promjena u moždanoj strukturi, a rezultati su jasno pokazali da je redovita konzumacija UPF povezana sa smanjenjem volumena sive tvari u regijama koje upravljaju kontrolom impulsa, osjećajem sitosti i donošenjem odluka. Najviše su pogođene regije orbitofrontalnog korteksa, anteriornog cinguluma i dijelova temporalnog režnja – područja koja imaju ključnu ulogu u prepoznavanju kada je dosta, odnosno kada prestati jesti.

Osim smanjenja volumena sive tvari, uočen je i gubitak funkcionalne povezanosti između hipotalamusa i centara za nagradu, što ukazuje na to da sustavi koji reguliraju glad i zadovoljstvo više ne komuniciraju kako bi trebali. Taj prekid komunikacije uzrokuje da osoba ne prepoznaje trenutak kad je biološki sito stanje već postignuto, već se nastavlja hraniti zbog hedonističkog poticaja – „jer je ukusno“.

Nakon što su isključili potencijalno interferirajuće čimbenike poput indeksa tjelesne mase, razine šećera u krvi i markera kronične upale (npr. C-reaktivnog proteina), promjene su i dalje bile prisutne. Drugim riječima, oštećenja i promjene u navedenim moždanim regijama nisu bili samo posljedica pretilosti ili metaboličkih poremećaja – nego vrlo vjerojatno izravna posljedica konzumacije takve hrane.

Jedna od teorija sugerira da UPF remeti osjetljivost mozga na leptin i inzulin – hormone koji inače šalju signal da je vrijeme da se ustanemo od stola. Dugotrajna konzumacija takve hrane dovodi do tzv. leptinske rezistencije, stanja u kojem mozak više ne registrira poruke sitosti i ignorira biološke granice unosa. Kad ti signali prestanu raditi, mozak više ne zna gdje je kraj. A tijelo? Tijelo samo izvršava narudžbu.

To stvara petlju iz koje se teško izaći. Što više UPF jedemo, više se mozak prilagođava toj vrsti poticaja, tražeći još više da bi postigao isti učinak. Istovremeno slabi kontrola impulsivnog ponašanja, a regije zadužene za dugoročnu procjenu štete ostaju prigušene u pozadini. Na kraju, prejedanje više nije stvar slabosti volje, nego stvar neuroanatomije. Mozak jednostavno više ne zna stati. Ili preciznije – možda bi i znao, kada mu signal ne bi bio maksimalno prigušen.

Kako se izvući iz „nagradne petlje“?

Nije dovoljno samo reći nekome: „Jedi manje prerađene hrane!“. Takva preporuka može zvučati poput savjeta narkomanu da uzima manje droge – što je možda gruba usporedba, ali je utemeljena na sve uvjerljivijim neurobiološkim dokazima. Znanstveni podaci sugeriraju da UPF može izazvati ovisnička ponašanja koja dijele zajedničke mehanizme s klasičnim ovisnostima – uključujući razvoj tolerancije (potreba za sve većom količinom radi istog učinka), žudnje (intenzivna želja koja nadilazi osjećaj gladi) te simptoma apstinencije (razdražljivost, nelagoda, pa čak i depresivne epizode prilikom naglog izostanka čipsa i keksa).

Prvi korak prema izlazu nije radikalno odricanje, nego iskreno prepoznavanje obrazaca ponašanja. Treba početi tako što će se pratiti vlastite reakcije – primjerice, u kojim emocionalnim stanjima i društvenim situacijama najčešće dolazi do posezanja za takvom hranom, te kako se tijelo i um osjećaju nakon konzumacije. Dobro je zapitati se: je li prethodila stvarna glad – ili tek iscrpljenost, stres ili dosada? Umjesto da se broje kalorije, korisnije može biti brojanje nepoznatih sastojaka na etiketi: ako ih je više od tri, i ako ih se ne može zamisliti u vlastitoj kuhinji, možda je vrijeme da se tanjur ispuni nečim što dolazi iz povrtnjaka ili voćnjaka, a ne iz laboratorija i s prehrambeno-tehnološke proizvodne linije.

Najveća ironija mogla bi biti u tome što nas je prehrambena industrija desetljećima učila da „jedemo glavom, a ne srcem“ – da brojimo kalorije, masti i ugljikohidrate, a pritom zanemarimo sve ostalo. No sada postaje jasno da glava – barem kada je redovito izložena ultra-prerađenom sadržaju – s vremenom počinje igrati protiv tijela. Moždani krugovi koji bi trebali štititi od prejedanja postaju taoci kemije zadovoljstva, dok se osjećaj za sitost i samokontrolu sve više razvodnjava.

U takvoj igri – u kojoj mnogi i ne znaju da sudjeluju – prednost ima onaj tko prepozna mehanizme i ne okrivljuje sebe. Jer nesposobnost da se stane nije nužno znak slabosti. Moguće je da je mozak već reprogramiran – u pakiranju od 250 grama, s okusom slanine, umami aromama i sintetskom srećom, savršeno dizajniran da se ne zna stati dok se ne dosegne dno vrećice.

 - - -

^{Igor „Doc“ Berecki je pedijatar-intenzivist na Odjelu intenzivnog liječenja djece Klinike za pedijatriju KBC Osijek. Pobornik teorijske i praktične primjene medicine i znanosti temeljene na dokazima, opušta se upitno ne-stresnim aktivnostima: od pisanja znanstveno-popularnih tekstova u tiskanom i online-izdanju časopisâ BUG, crtkanja računalnih i old-school grafika i dizajna, zbrinjavanja pasa i mačaka, fejsbučkog blogiranja o životnim neistinama i medicinskim istinama, sve do kuhanja upitno probavljivih craft-piva i sasvim probavljivih jela, te neprobavljivog sviranja bluesa.}