Ulje sadrži nezasićene, a masti zasićene masne kiseline. Nezasićene kiseline su dobre za zdravlje (posebice za krvne žile), pa zato treba jesti što više ulja, a što manje masti. Točno – i netočno. Prava je istina da ulja sadrže više nezasićenih masnih kiselina od masti, a koliko ih sadrže daje predodžbu (premda ne i egzaktan uvid) masa joda (u miligramima) koja se veže za jedan gram masti ili ulja. Ta veličina, jodni broj, temlji se na reakciji vezivanja (adicije) joda na dvostruku vezu, koju nezasićene masne kiseline imaju, a zasićene nemaju.

Jodni broj se može smanjiti tako da se ulje podvrgne djelovanju vodika uz prikladan (obično niklov) katalizator (hidrogeniranje). Tako se od ulja pravi mast, biljna mast. Koliko ulje primi vodika, toliko će mu se povisiti talište. Za kemičara su dakle mast i ulje jedno te isto, i masti i ulja su smjese triglicerida masnih kiselina, razlika je samo u talištu, koje opet ovisi o udjelu nezasićenih masnih kiselina u ulju (masti). To dobro znaju proizvođači biljne masti kada proizvode – premda to nigdje na proizvodu ne piše – „zimsku“ i „ljetnu“ mast, jer ona koja se koristi zimi može imati niže talište od one koja se koristi ljeti. To znači da „zimsko“ ulje treba slabije hidrogenirati, a to, razumije se, pojeftinjuje proizvodnju – i povećava zaradu.

Za ovaj trgovački trik zna i plankton koji nastanjuje sva svjetska mora i oceane. Ta mi je misao pala na pamet kada sam pročitao rad američkih znanstvenika objavljen prije dva mjeseca u časopisu Science, iako se to iz njegova naslova, „Global ocean lipidomes show a universal relationship between temperature and lipid unsaturation“, ne vidi. Kakve veze ima temperatura oceana s biljnim uljem i biljnom masti? E, baš ima!

Iza kratkog naslova i kratkog teksta (na samo pet nepunih stranica) krije se enorman trud, analiza 903 uzorka planktona uzetih sa 149 lokacija uzduž istočne obale oba američka kontinenta. Sadržaj nezasićenih masnih kiselina u lipidima (lipidomu) planktona nije se istraživao jodometrijom (tj. određivanjem jodnog broja), nego mnogo moćnijim analitičkim metodama – tekućinskom kromatografijom velike djelotvornosti (HPLC) i spektroskopijom masa (MS) – kojima se mogao odrediti točan sastav lipida u svakom uzorku. Rezultat istraživanja bio je pronalazak 1151 glicerolipida, koji su se opet mogli podijeliti u deset razreda. Može li se u toj šumi vidjeti drvo?

Lipidi izgrađuju stanične membrane, pa će, jasno, svojstva membrana ovisiti o lipidnom sastavu. To se zna. Zna se da na lipidni sastav membrane utječe salinitet i raspoloživost hrane no i drugi činitelji među kojima je i temperatura. Upravo su se tim činiteljem, temperaturom, pozabavili autori spomenutog rada („relationship between temperature and lipid unsaturation“).

 Već je gruba analiza pokazala da s temperaturom opada broj dvostrukih veza (srednja nezasićenost) masnih kiselina više klasa glicerolipida. No najbolji su pokazatelj znanstvenici pronašli u eikosapentenskoj kiselini (eicosapentaenoic acid, EPA), omega-3 nezasićenoj kiselini, koja osim dvostruke veza na trećem atomu od kraja lanca (ω) ima još četiri dvostruke veze. Statistička analiza rezultata, metodom regresijske analize, jasno je pokazala: što je temperatura mora viša, to morski organizmi (plankton) imaju manji udio glicerolipida s tom masnom kiselinom u ukupnim glicerolipidima. Što to znači?

Bez obzira na vanjske okolnosti, stanična membrana mora očuvati primjerenu, fiziološku fluidnost, a ona će biti to veća što membrana sadrži više nezasićenih masnih kiselina (ulje je fluidnije od masti). Kada temperatura mora poraste, udio nezasićenih masnih kiselina će se morati smanjiti da bi fluidnost ostala ista – jer fluidnost raste s temperaturom. I tako smo došli do teme iz uvoda, do priče o ljetnoj i zimskoj biljnoj masti.

Iz istraživanja američkih znanstvenika proizlazi jasan zaključak: pri kraju stoljeća će se, uslijed globalnog zatopljenja, smanjiti udio EPA u lipidomu planktona. Kako tu masnu kiselinu mnogi organizmi ne mogu sintetizirati, nastat će neishranjenost u oceanu. Poremetit će se hranidbeni lanci, a nestašica će doprijeti i do našeg stola. Jer i mi jedemo ribu.  

Nenad Raos je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, sada u mirovini. Autor je i koautor stotinjak znanstvenih i stručnih radova iz područja bioanorganske i teorijske kemije, molekularnog modeliranja te povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Sada piše za Čovjek i svemir te, naravno, Bug online. Sedam je godina bio glavni i tehnički urednik časopisa Priroda, a danas je glavni urednik mrežnih stranica Panopticum. Koautor je dva sveučilišna udžbenika i autor 13 znanstveno-popularnih knjiga. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.