Na prvu se čini da je čokolada izravna posljedica prirode kakaovca: tlo, klima, sorta – sve ono što Francuzi - kada govore o vinima i sirevima - vole nazivati terroir. No, najnovija istraživanja pokazuju da ključnu ulogu u stvaranju prepoznatljive arome i slojevitog okusa imaju nevidljivi suigrači – kvasci i bakterije koje spontano fermentiraju kakao nakon berbe. Bez njih, čokolada bi bila jednolične, gotovo monotone arome i okusa.

Divlja fermentacija na farmama

Tim Davida Gopaulchana, genetičara sa Sveučilišta Nottingham, detaljno je proučio mikrobe koji fermentiraju kakao na zadrugama u Kolumbiji i u laboratoriju rekonstruirao proces stvaranja aroma. Rezultati su objavljeni u časopisu Nature Microbiology.

Nakon berbe, svježe bobice kakaovca prekrivene su slatkastom, bijelom pulpom, što je idealno okruženje za spontano, prirodno naseljavanje (kolonizaciju) kvasaca poput Saccharomyces cerevisiae, istih one koji omogućavaju kruhu da naraste i grožđanom moštu da se pretvori u alkohol. U roku od 24 sata kvasci probavljaju šećere i proizvode alkohol, a taj egzotermni proces diže temperaturu na 44 °C. Ta toplina ubija klicu u zrnu kakaovca i sprječava klijanje, istodobno otvarajući put formiranju specifičnih aroma.

U sljedećem valu pojavljuju se bakterije – mliječno-kiselinske i octene. One pretvaraju alkohol u kiseline, mijenjaju pH i dodatno razgrađuju složene spojeve u zrnu i pulpi. Dakle, na fermentacijskoj pozornici unutar zrna kakaovca redom nastupaju razne vrste mikroba, a svaka ostavlja svoj „solo“ u orkestru aroma: od citrusa i bobičastog voća do cvjetnih i orašastih nota.

Kako ističe Naailah Ali, stručnjakinja za kakao iz Cocoa Research Centre u Trinidadu i Tobagu, upravo dinamika promjena temperature i kiselosti određuje hoće li čokolada završiti s kompleksnim profilom ili tek s osnovnom gorčinom i kiselinom.

Laboratorijsko kloniranje fine čokolade

Gopaulchanov tim usporedio je fermentacije na tri kolumbijske farme. Dvije su proizvodile tzv. „finu čokoladu“ bogatih aroma, dok je treća davala sirovinu za industrijsku, „bulk“ čokoladu. Analizirali su promjene u pH, temperaturi i mikrobnom sastavu, te pokušali odrediti gene uključene u sintezu ključnih spojeva.

U laboratoriju su zatim stvorili vlastitu „mikrobnu zajednicu“ – pažljivo odabrane sojeve kvasaca i bakterija – i njima fermentirali male serije kakaovca. Kada su uzorci stigli pred panel stručnih kušača (među njima i Naailah Ali), rezultat je bio uvjerljiv: u fermentiranom zrnu osjetili su se citrusi, bobice, tropsko voće i cvjetne note tipične za fine čokolade iz Kolumbije i s Madagaskara. Istina, nedostajale su karamelne i orašaste arome, a bilo je i pokoje „travne“ note viška, no opći dojam bio je da znanost može reproducirati barem dio kompleksnosti terroira.

Ipak, ovaj pristup nije naišao na oduševljenje svih. Zanatski, „craft“-proizvođači čokolade smatraju da bi standardizirani, fiksni mikrobni kokteli ubili raznolikost i homogenizirali okus čokolade. „Dobre farme već sada proizvode odličnu čokoladu – nema potrebe za umjetnim miješanjem kultura“, poručuju.

Slično upozorava i genetičarka kvasaca Aimee Dudley  s instituta Pacific Northwest Research: ako se pretjera s količinom aromatskih spojeva, lako se može prijeći granica između finog i odbojnog okusa. Mikrobi u prirodi spontano balansiraju i stvaraju taman onoliko mirisa koliko ljudsko nepce prepoznaje kao ugodno, a umjetne intervencije u mješavinu mikroba kojom će se fermentirati kakaovac sa sobom nose rizik stvaranje pretjeranih, umjetno nametnutih i neželjenih aroma čokolade.

Čokolada i... vino, sir, pivo

Studija potvrđuje ono što je mikrobiologinja Rachel Dutton s Berkeleya već pokazala na siru: mikrobne zajednice reproducibilno nastaju i grade specifične, prepoznatljive profile okusa. Kao što sirevi s francuskih Alpa ne mogu imati isti karakter kao oni iz Istre, tako ni kolumbijska čokolada ne može „zvučati“ kao madagaskarska. Svaka lokalna zajednica mikroba nosi svoj terroir.

Vrlo slična priča vrijedi i za vino: spontana fermentacija grožđa omogućuje lokalnim kvascima da oblikuju tipičan okus i miris svake vinske regije, od bordoških podruma do dalmatinskih konoba, a sličan fenomen poznat je i u svijetu piva, gdje divlji kvasci i mikrobi – primjerice Brettanomyces u profinjenim belgijskim lambic-pivima – daju prepoznatljivu plemenitost i kompleksnu kiselost sour-stilova. U samostanskim podrumima takva se "otvorena fermentacija" stoljećima odvija u drvenim kadama, gdje na površinu piva slobodno padaju kvasci i bakterije s okolnih zidova, stvarajući neponovljiv mikrobni potpis svakog podruma. 

Upravo ti spontani fermentacijski procesi stvaraju bogatstvo aroma koje se ne mogu postići sterilnim, kontroliranim kulturama.

Dizajnirane arome budućnosti?

Budućnost čokolade možda donosi i „dizajnerske“ mikrobe, sposobne stvarati sasvim nove arome koje priroda sama ne nudi. Neki znanstvenici zamišljaju fermentacije koje bi stvarale posve nove kombinacije mirisa – recimo note začinskog bilja, egzotičnih cvjetova ili aroma koje su dosad bile rezervirane za druge namirnice poput kave ili ruma. No za sada, kako kaže Dutton, ništa ne jamči da bi takvi kokteli mogli nadjačati autohtone mikrobe na farmama, niti da bi ih potrošači doista prihvatili.

Jedno je sigurno: bez nevidljivih kvasaca i bakterija čokolada bi bila samo gorka sjemenka. Zahvaljujući njima, ona postaje ono što svi prepoznajemo – kompleksan, aromatičan i univerzalno obožavan desert. I baš kao što ljubitelji vina ili piva u tragovima okusa traže otiske podneblja i tradicije, tako i zaljubljenici u čokoladu nesvjesno kušaju rad milijuna mikroba koji zajedničkim radom stvaraju raskošnu paletu aroma. Upravo to skriveno partnerstvo prirode i mikrobiologije čini čokoladu više od slastice – pretvara je u kulturni i biološki fenomen.