Kad sam bio u Sjedinjenim Državama u mom je institutu radila i kolegica iz Srbije, koja je već dugo živjela s druge strane oceana, toliko dugo da je već zaboravila kako se u staroj domovini živi. Imala je već odraslu kćer koja je, razumije se, htjela vidjeti zemlju iz koje je potekla, ali – to se već ne razumije – majka joj nikako nije dala da se u Jugoslaviji (onda je još postojala ta država) vozi automobilom. Bila je dakle osuđena na javni prijevoz, no nije znala što je čeka: kad je ušla rano ujutro u beogradski gradski autobus iznijeli su je bez svijesti iz njega. Što se dogodilo? Onesvijestila se od kombiniranog smrada rakije i češnjaka, što su ih putnici jeli i pili prije odlaska na posao.

Nećemo sada o finim američkim nosevima za koje je svaki jači miris smrad. Neću o tome da mi je gazdarica u sobi koju sam iznajmio oprala majicu jer nije mogla podnijeti njezin bad smell dok je ležala prebačena preko naslona stolice niti o tome da najveća uvreda koju možete reći Amerikancu je da mu smrdi iz usta kao iz zahodske jame. Radije ću se zadržati na češnjaku, bijelom luku (Allium sativum L.), koji još od vremena drevnih Egipćana služi ne samo kao preventiva nego i kao kurativa protiv infektivnih bolesti. Koliko kombinacija češnjaka i rakije štiti protiv respiratornih infekcija (u autobusu i drugdje) ne bih znao reći, no da je riječ o vrlo asocijalnoj, da ne kažem sociopatskoj medicini – o tome svjedoči ako ništa drugo, a ono upravo ispričan slučaj mlade Amerikanke.

Odgovor na pitanje zašto češnjak smrdi je koliko kompliciran toliko i jednostavan. U glavici (česnu) češnjaka se nalazi alin kojeg enzim alinaza prevodi u alicin, miris svježeg bijelog luka. No svježi miris ne traje dugo jer se alicin razgađuje u alil-metil-disulfid i dialil-disulfid. Ovaj posljednji spoj, dialil-disulfid se pak razgrađuje na alil-merkaptan. No iza svih tih kompliciranih imena, iza kojih stoje još kompliciranije kemijske formule, stoji jednostavna istina da svi navedeni spojevi sadrže sumpor. Naročito je zanimljiv (smrdljiv) alil-merkaptan (CH₂=CH-CH₂-SH), jer su merkaptani, tioalkoholi ili, najkraće, tioli (spojevi opće formule R-SH) nadaleko poznate smradne tvari. Metantiol, CH₃SH, se dodaje prirodnom plinu da bi se na vrijeme osjetilo kad plinska instalacija negdje pušta – jer prirodni plin (metan) sam po sebi nema mirisa.

U mirisu češnjaka, kao u najboljem francuskom parfemu, nalazi se mnoštvo, čak 30 hlapljivih tvari koji mu daju osebujan miris. Dialil-disulfid se osjeti već u koncentraciji od 0,22 ppb (dijelova na milijardu), alil-metil-sulfid pri 0,14 ppb, a alil-merkaptan (alentiol) već pri 0,05 ppb: jedan miligram toga spoja može zasmrditi deset tisuća kubičnih metara zraka. Ne samo to. Pare češnjake sadrže, posebice ako se prži, i nimalo ugodne dušikove spojeve među kojima je i piridin – kemijski spoj najgoreg mirisa kojeg sam ikada imao prilike osjetiti.

Svemu tome ipak ima lijeka, tvrde autori (američki!) znanstvenog rada „Effect of yogurt and its components on the deodorization of raw and fried garlic volatiles“ objavljenom u časopisu Molecules. Oni su ustanovili da se dodatkom jogurta koncentracija hlapljivih tvari u zraku iznad češnjaka smanjila deset, sto, pa i više od sto puta. Rekorder je 1,3-ditian, čija se koncentracija u iznad sirovog češnjaka smanjila od 4020 na 20,4 ppb, dakle dvjesto puta. Koncentracija najvećeg smrdljivca, alentiola, smanjila se od 110.000 na 832 ppb u sirovom, a od 169 na 29 ppb u prženom češnjaku.

 Što čini jogurt toliko djelotvornim sredstvom protiv toli neugodna mirisa? Odgovor se krije prije svega u njegovim proteinima, alfa-laktoglobulinu, beta-laktoglobulinu, a naročito u kazeinu. Ti proteini vežu za sebe sumporne spojeve iz češnjaka vodikovim vezama. No proteini, među kojima prednjači kazein, sadrže cistein, aminokiselinu čije molekule imaju skupinu -SH. Skupine cisteina regiraju s istim takvim skupinama merkaptana iz češnjaka, pri čemu nastaju čvrste disulfidne veze (-S-S-). To nije sve! Blagotvoran utjecaj ima i mliječna mast u kojoj se otapaju hlapljivi spojevi iz češnjaka. Ni kiselost jogurta nije bez utjecaja, na što upućuje eksperiment u kojem je prirodna kiselost jogurta (pH = 4,4) povišena na 7.

Sve u svemu, ako jedete češnjak jedite ga s jogurtom ili s nekom drugim pićem od fermentiranog (ukiseljenog) mlijeka. Umjesto jogurta možete jesti sir i vrhnje, pa i tvrdi sir – ovo posljednje je moja hipoteza, čiju provjeru prepuštam vama, može i u javnom prijevozu.

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji; član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednja je  „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.