Visokoproteinska hrana, kao što su primjerice grčki jogurt i njegov daleki islandski rođak skyr, mogla bi postati ključ za buduća rješenja u borbi protiv neugodnog zadaha nastalog konzumacijom češnjaka. Nova istraživanja otkrivaju kako proteini jogurta imaju snažan deodorirajući učinak i sposobnost uklanjanja mirisa češnjaka, što je „dodana vrijednost“ jogurta koja do sada nije bila znanstveno prepoznata.

Potencijal visokoproteinske hrane

Nova laboratorijska istraživanja – a stručnjaci za neugodne mirise planiraju i dodatna testiranja daha na ljudima – pokazuju kako je jogurt od punomasnog mlijeka spriječio da u zrak „pobjegnu“ praktički svi hlapljivi spojevi odgovorni za oštar miris češnjaka. Konzumacija jogurta savjetuje se neposredno nakon konzumacije češnjaka, radi postizanja maksimalne učinkovitosti.

Istraživači su testirali deodorirajuću sposobnost jogurta razdvajajući ga na tri temeljne komponente - vodu, masti i proteina, kako bi ustanovili kako se svaka zasebno odupire mirisu češnjaka. I masti i proteini pokazali su se učinkovitima u „hvatanju“ mirisa češnjaka, što je znanstvenike navelo na zaključak kako da bi hrana s visokim udjelom proteina jednog dana mogla biti specifično  formulirana za nezahvalnu bitku protiv češnjačkog zadaha.

 „Visok sadržaj proteina trenutno je vrlo popularna i moderna stvar – općenito, zadnjih godina ljudi žele jesti sve više proteina”, rekla je autorica znanstvene studije Sheryl Barringer, profesorica prehrambene znanosti i tehnologije na Sveučilištu Ohio State. Studija je nedavno objavljena u časopisu Molecules. „Uz postojeće pozitivne prehrambene odlike visokoproteinske hrane, nenamjerna ali korisna nuspojava mogla bi biti njeno učinkovito djelovanje na neugodne mirise, radi kojega bi se mogla reklamirati kao 'prehrambeni dezodorans',  izjavila je. „Bili smo posebno uzbuđeni što je taj učinak posljedica djelotvornosti proteina, jer pretpostavljamo da potrošači ne bi baš najbolje prihvatili preporuku o povećanoj konzumaciji hrane s visokim udjelom masti“.

Dosadašnja otkrića i metodologija eksperimenata

Barringer se već ranije bavila identificiranjem namirnica koje bi se mogle koristiti protiv zadaha od češnjaka, među kojima su jabuke, metvica, zelena salata, pa i mlijeko - zahvaljujući sadržaju enzima i masti koji neutraliziraju spojeve na bazi sumpora, uzročnike nametljivog mirisa češnjaka. Nakon pretpostavke da bi jogurt mogao imati deodorirajući učinak, Barringer i njezin kolega koautor Manpreet Kaur, inače doktorand u istom laboratoriju, odlučili su to provjeriti.

Za svaki pokus istraživači su stavljali jednake količine sirovog češnjaka u staklene boce, miješali ih s pokusnim namirnicama, te potom mjerili koliko je hlapljivih spojeva na bazi sumpora otpušteno u koncentracijama koje može detektirati otkriti ljudski nos. Ipak, nisu jednostavno samo gurali nosove u staklenke: prije i poslije svakog pokusa koristili su masenu spektrometriju za mjerenje razina prisutnih hlapljivih molekula.

Rezultati su pokazali kako jogurt neutralizira 99% glavnih hlapljivih tvari sirovog češnjaka koje stvaraju neugodan miris. Ako se uvode zasebno, komponente masti, vode i proteina jogurta također imaju deodorirajući učinak na sirovi češnjak; ali masti i proteini bilježe bolje rezultate od vode. U slučaju masti, veća količina masnoće bila je još učinkovitija u deodoriranju.

Proučavani proteini uključivali su različite oblike sirutke, kazeina i mliječnih proteina, od kojih su svi bili učinkoviti u deodoriranju mirisa češnjaka – vjerojatno zbog svoje sposobnosti da zarobe hlapljive molekule prije nego što se iste emitiraju u zrak. Najbolje se pokazao kazein, protein sirutke.

Uloga proteina i pH

Od ranije je več poznato da proteini na sebe vežu molekule odgovorne za miris i okus. To se mnogo puta u praksi smatralo negativni, jer radi toga što hrana s visokim sadržajem proteina najčešće ima manje izražen okus od masnije hrane. No, u ovom slučaju to bi moglo biti pozitivna karakteristika.

U dodatnim eksperimentima u kojima se kiselost jogurta mijenjala s pH 4,4 na pH 7,0 (kako bi bio manje kiseo) opažen je i umanjen deodorirajući učinak jogurta na češnjak. S druge strane, promjena pH vode nije napravila nikakvu razliku u deodorirajućem učinku vode. „To nam govori da se priča vraća u smjeru proteina, ​​jer promjenom pH mijenjamo konfiguraciju proteina i njihovu sposobnost vezanja hlapljivih molekula, što potvrđuje da trebamo nastaviti proučavati mliječne proteine jogurta“ kaže Barringer. „Vjerojatno to ovisi i o samom proteinu, jer različiti proteini različito reagiraju na pH. Smatramo to važnim jer istražujemo i druge proteine vezano za njihov deodorirajući učinak protiv češnjaka.“

Buduće analize

Barringer i Kaur testirali su deodorirajući učinak jogurta i njegovih zasebnih komponenti i na prženom češnjaku. Proces je potvrdio ono što otprije zna i svaka bolja kuharica: već samo prženje češnjaka značajno smanjuje većinu hlapljivih spojeva koji uzrokuju njegov karakteristični miris. Jogurt i njegovi pojedinačni sastojci neutralizirali su niži postotak hlapljivih spojeva iz prženog češnjaka u usporedbi sa sirovim češnjakom, vjerojatno stoga što je bilo manje hlapljivih tvari koje su se mogle prepoznati nego što ih je bilo prisutno u sirovim režnjevima češnjaka.

Dosadašnji nalazi temelj su za buduće studije koje će analizirati različite proteine i njihovu sposobnost preobrazbe u učinkovit proizvod za smanjenje zadaha od češnjaka te potvrditi sposobnost jogurta da kod ljudi obuzda zadah od konzumiranog češnjaka.

Jedimo tradicionalno!

U međuvremenu, predviđa se da bi grčki jogurt s višim profilom proteina od punomasnog jogurta korištenog u studiji mogao biti posebno učinkovit u uklanjanju češnjačkog zadaha. Jogurti s okusom voća vjerojatno će također biti učinkoviti, a Barringerova ističe jedan detalj: što god da se koristi, mora uslijediti brzo nakon konzumiranja sirovog češnjaka.

„Uvijek smo govorili kako jabuku treba pojesti odmah nakon obroka, kako bismo očistili zube“, rekla je. „Sad pretpostavljamo to isto s jogurtom. Jeli ste češnjak? Odmah pojedite jogurt!“.

Uostalom, tradicionalne kuhinje Bliskog i Srednjeg istoka i indijskog potkontinenta su i bez znanstvenih eksperimenata došle do praktičkih spoznaja o korisnosti spajanja jogurta s češnjakom. Dokaz je postojanje brojnih vrsta umaka, namaza i salata (grčki tsatsiki, indijska raita, arapski labneh, levantska mujaddara, turski cacik…) u kojima su te namirnice uspješno kombinirane već tisućljećima, na radost i zadovoljstvo brojnih konzumenata i njihovih partnera u post-konzumacijskom ljubljenju.