Nekoć nije bilo hladnjaka (zna se). Perad se na tržnici kupovala živa (te u živom stanju donosila doktoru i fiškalu). Kad bi se u selu nešto veće klalo, primjerice tele, onda bi rano ujutro, u cik zore, netko od mlađih ukućana raznosio meso po cijelom selu – jer tele mora do ručka završiti u loncu. Meso se moglo, istina, usoliti, ali usoljeno meso (kobasice, pršuti, sudžuci i sl.) bilo je – suprotno nego danas – na nižoj cijeni od svježega. Intenzivna potrošnja usoljenog mesa dovela je do toga da je rak želuca bio, sve do pojave hladnjaka, najčešći oblik maligne bolesti. Kada se tome dodaju razne, nimalo bezazlene (posebice za djecu) crijevne zaraze, uz trovanje toksinima iz pljesnive hrane – onda možemo samo zamisliti koliko je ljudskih života spasio kuhinjski hladnjak (koji ne služi, kao što neuki misle, samo za hlađenje piva).

Bez hladnjaka se meso, razumije se, brzo kvarilo. No domaćice su imale i za to lijek: meso koje bi već „dobilo miris“ oprale bi u octu.

 Priča druga. Organske kiseline i amini ne otapaju se u vodi nego u organskim otapalima. Mogu li se odvojiti? Jamačno ne, jer ako njihovu otopinu u eteru mućkamo s vodom, ništa neće prijeći u vodeni sloj jer – već sam rekao – ni kiseline ni amini ne otapaju se u vodi. No zalužimo li vodu, kiseline će postati soli (tj. prijeći u disocirani, anionski oblik) i kako takve prijeći će iz etera u vodu. Nakon mućkanja (ekstrakcije) odvojit ćemo vodeni sloj s organskom kiselinom, a potom dodati novu vodu. Ovaj put ćemo joj dodati kiselinu.  Sada će amini prijeći u ionski (kationski) oblik te postati topljivi u vodi. Tako smo iz eterskog ekstrakta izdvojili i amine.

 Što ima zajedničko ovaj klasični kemijski postupak odvajanja kiselina od amina s čuvanjem, bolje rečeno sa spašavanjem mesa u prethladnjačko doba?

Ocat je prastaro sredstvo za „raskuživanje“. Njime su mornari prali palube i svoje potpalubne nastambe, kao što su domaćice njime čistile kuhinje i u njemu kiselile krastavce. Iz toga bi se mogao izvesti jednostavan zaključak da ocat „raskužuje“ zato što ubija bakterije i druge nevaljale mikrobe. To je točno, posebice ako je riječ o jakom octu, tj. octenoj kiselini visoke koncentracije. (Inače, najjači ocat koji se može dobiti vrenjem, bez destilacije, je onaj koji se dobiva iz rakije. Zove se sprit-ocat i ima 10,5 % octene kiseline.) Odgovor  je, kao što rekoh, točan (dokaz: kiseli krastavac),  ali ne i dovoljan. Naime, glavno je pitanje kako i zašto ocat uklanja mirise?

Odgovor se krije drugoj priči: u aminima.

Ima jedna gadna skupina amina, s kojima sam imao priliku raditi (no srećom samo na razini kemijske formule). Riječ je o alkilnim diaminima, spojevima opće formule H₂N(CH₂)_nNH₂. Ako  alifatski lanac ima četiri ugljikova atoma (n = 4), diamin uz svoje sustavno kemijsko ime ima i nadimak – putrescin. Ako se alifatski lanac produži za jednu metilensku skupinu (n = 5) amin se zove kadaverin. Da do neba smrde jasno je svakome tko zna latinski: putridus znači gnjio, a cadaver mrtvac. No ime im upućuje i na način nastanka. Očito je da nastaju truljenjem organske tvari. Točnije, putrescin nastaje razgradnjom aminokiseline ornitina, a kadaverin aminokseline lizina. Usto nastaju i drugi amini, mnogo složenije strukture, među njima i neurin, koji, piše, „nastaje gnjilenjem mesa“. Treba li još što reći?

Rekao bih da ne treba. Smrad pokvarenog mesa (a i većina smradova u kuhinji) potječe od amina nastalih raspadanjem hrane, no i svega čega ima tamo gdje se higijena ne održava. Amini su topljivi u mastima. Kako je meso rijetko kada bez masti, jasno je da će se produkti njegovog raspadanja najviše zadržavati tamo gdje ima masti te širiti nimalo ugodan miris.

Drugo je pak kad se meso opere octom. Sada amini prelaze u svoj ionski (kationski) oblik i kao takvi postaju topljiviji u vodi. Drugim riječima, pranje octom nije ništa drugo nego ekstrakcija amina kiselinom, ovog puta octenom. I što na kraju reći? Ako vam je meso već dobilo miris poslušajte savjet naših baka, ništa ne možete izgubiti. No još je bolji savjet da posuđe koje je dobilo miris (recimo od ribe) isperete octom. I dakako hladnjak.

Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, podljednje su mu "The Cookbook of Life - New Theories on the Origin of Life"  i „Mala škola pisanja (za znanstvenike i popularizatore)“. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.