Kemičar u kući (#47): stevija – sladilo bez premca

U serijalu „Kemičar u kući“ objavljujemo kemijske zanimljivosti iz svakodnevnog života. Želimo vam pokazati kako znanje kemije može svakome, pa i ne-kemičaru, pomoći u svakodnevnom životu.

Nenad Raos nedjelja, 28. studenog 2021. u 06:00

„Pod medom se čemer krije“, reče Ivan Gundulić. Tako i jest. Rimljani su imali dva prirodna sladila – med i smokve – i još jedno, umjetno, kojim su sladili vino. Danas znamo da se iza rimskog umjetnog sladila krio olovni acetat, bijela, slatka i nadasve otrovna tvar. No ta su doba davno iza nas. Danas se sladimo saharozom, trskinim ili repinim šećerom, koji opet hidrolizom (u želucu i drugdje) daje dva jednostavna šećera (monosaharida), glukozu i fruktozu. Glukoza nije dobra jer može provocirati šećernu bolest, fruktozi se pak zamjera da loše djeluje na jetru, a obim se sladilima uzima za zlo što imaju previše kalorija. I što sad? Traže se nove, slađe i manje štetne tvari.

Jedno od tih novih sladila – koje je za razliku od saharina i njemu sličnih spojeva prirodna tvar – je steviozid, no kad napišem tu riječ, steviozid, nisam siguran da sam sve rekao.

Steviozid je čista, kemijski strogo definirana tvar, a u kemiji je najteže dobiti tvari u čistom stanju, pogotovo ako se nalaze u prirodnom materijalu, što će reći ako ih treba izolirati iz biljnog ili životinjskog tkiva. Komercijalni pripravci mogu se sastojati i od svih 11 stevijinih glikozida, koji se razlikuju po šećernoj komponenti. Najvažniji među njima, steviozid, 150 – 300 je puta slađi od šećera. No mogu se konzumirati i slatki listovi stevije (Stevia rebaudiana), biljke srodne suncokretu (porodica Asteraceae). No to nije jedina zanimljivost ovog novog sladila.

Steviozid
Steviozid

Prva je zanimljivost da novo sladilo, dobiveno iz stevije, uopće nije novo. Već ga stoljećima koriste domorodački narodi u Južnoj Americi, no tek je krajem 19. stoljeća biljka zapela za oko europskim botaničarima. Godine 1899. je prvi put opisana, a 1905. je dobila sustavno ime, koje i danas nosi. Zaključak: stevijom su mogle sladiti već naše bake i prabake. A nisu.

Stevija se kao sladilo izvan Južne Amerike počela upotrebljavati tek sedamdesetih godina prošlog stoljeća i to u Japanu. No što je dobro za Japan nije dobro za Europu i Sjedinjene Države. Tek se devedesetih godina u Sjedinjenim Državama počelo razmišljati o upotrebi stevije kao sladila, da bi 2008. to bilo i odobreno. Ali to nije kraj priče, jer su sladila na bazi stevije 2015. godine povučena s tržišta, da bi opet 2017. godine bila ponovno odobrena. Danas se pripravci stevije nalaze u mnogim slatkim napicima, uključjujući Coca-colu i Pepsi-colu. U Europi je upotreba steviozida kao aditiva (E960) dozvoljena 2010. godine.

Pripravci stevije se, dakako, reklamiraju kao sladila za dijabetičare, a usto se može pročitati kako nemaju kalorijske vrijednosti. No to nije točno. Točno je da se steviozid ne probavlja (hidrolizira) u želucu te da nerazgrađen ulazi u crijeva, no to ne znači da i tamo ostaje nepromijenjen. U crijevima naime žive bakterije koje ga razgrađuju na stevinol te za njega vezane šećere. Stevinol se izlučuje nepromijenjen kroz bubrege, dok šećernu komponentu organizam metabolizira kao sve druge šećere i od nje dobiva energiju.

Računa se da kilogram steviozida ima 2000 kcal, što je dvostruko manja vrijednost od šećera (3980 kcal). Uzmemo li u obzir da je steviozid 300 puta slađi od saharoze, ispada da upotrebnom tog sladila unosimo oko 600 puta manje kalorija. No to nije jedina dobrobit od stevije.

Danas se pri proizvodnji i upotrebi hrane (i dodataka hrani, naravno) ne misli samo na zdravlje potrošača, nego i na zdravlje okoliša. Jasno je da proizvodnja jačeg sladila zahtijeva manju poljoprivrednu površinu i manje poljoprivredne resurse. Proizvodnja stevije popraćena je 64% manjom emisijom CO2 od proizvodnje šećera iz šećerene trske, a čak 85% manjom emisijom od proizvodnje iz šećerne repe. Usto njezin uzgoj zahtijeva i 92 – 95% manji utrošak vode od spomenute dvije kulture. Sve u svemu: južnoamerička biljka Stevia rebaudiana daje zdravo sladilo, zdravo i za čovjeka i za njegov okoliš.

Na kraju treba reći da ni sa stevijom ne treba pretjerivati. U dozama većim od 4 mg po kilogramu tjelesne težine dnevno, steviozid se više ne smatra zdravstveno sigurnim. Što to znači? To znači da bi čovjek od 70 kilograma smio uzeti najviše 140 mg steviozida dnevno – što odgovara slatkoći 42 grama šećera.

Nenad Raos je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima treba izdvojiti knjigu „Metali života – metali smrti“ u kojoj piše o metalima korisnim i štetnim za zdravllje (željezo, bakar, živa, olovo, arsen...). Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.



Prijenosni zvučnici priznatih svjetskih brendova!

JBL, MARSHALL, HARMAN/KARDON

Ronis je dom najboljim svjetskim brendovima. Otkrij vrhunski zvuk, uvijek i svugdje. Provjeri ponudu!

Kupi

BT APTX soundbar sa subwooferom

ACOUSTIC ENERGY Aego 3

Kombinacija suba i soundbara za sve one koji žele kompaktno kućno kino odličnog zvuka uz značajnu uštedu na prostoru. Kompaktan dizajn, digitalno povezivanje, daljinsko upravljanje, 2 x RCA Phono, 65VA

1.725 kn 2.299 kn Kupi

Bežični WiFi BT zvučnik

HARMAN KARDON OMNI 10 PLUS

Omogućuje jednostavno postavljanje bežičnog HD glazbenog sustava. Najbrži način da svoju glazbu učinite bežičnom bilo gdje u svom domu. Spotify, Chromecast, 52Hz~20kHz.

1.699 kn 1.919 kn Kupi