Kemičar u kući (#50): Crne tajne crne kave

U serijalu „Kemičar u kući“ objavljujemo kemijske zanimljivosti iz svakodnevnog života. Želimo vam pokazati kako znanje kemije može svakome, pa i ne-kemičaru, pomoći u svakodnevnom životu.

Nenad Raos nedjelja, 9. siječnja 2022. u 06:00

Povijest kave slična je povijesti vina – ali u obrnutom vremenskom slijedu. To kažem zato što je nekoć vino bilo obično, jeftino, pučko piće: tko je imao vinograd nije morao piti samo vodu. Stoga se o kakvoći vina malo vodilo računa; razlikovalo se bijelo i crno vino, a najvažnije je bilo da vino nije delanac, glavoboljček, da ti ujutro poslije njega nije zlo. Za Kraljevine Jugoslavije Hrvatska seljačka stranka organizirala je akciju razmjene viška poljoprivrednih proizvoda između Slavonije i Dalmacije: litra vina razmjenjivala se za kilogram pšenice! Pravu cijenu vina, kao luksuznog pića, osjetio sam u Sjedinjenim Državama gdje butelju nisam mogao kupiti za manje od sedam dolara – novac za koji se u to vrijeme mogla kupiti košulja ili tankati pun spremnik benzina.

S kavom je, kao što rekoh, bilo obratno. Ona je mnogo mlađa od vina. Postojbina joj je Etiopija, no počela se piti tek 1450. godine u Adenu, a 1510. u Kairu. Tek nakon jednog stoljeća (1555.) došla je do Istanbula, a još joj je isto toliko vremena trebalo da stigne do Pariza (1643.). U Beču se pak pojavila nakon 1683. godine, kada je otvorena prva kavana u kojoj su pekli kavu od ratnog plijena nakon turske opsade. I gle, tom se novom, nadasve luksuznom piću pripisuju svakojaka svojstva, od toga da „suši škrofule, tjera vjetrove, jača jetru, olakšava tegobe oboljelih od vodene bolesti svojom sposobošću pročišćavanja“ do toga da „osvježava srce i njegove vitalne otkucaje“, no za druge liječnike kava je anafrodizijak, „napitak uškopljenika“. Kava je bila skupa, malo se trošila i s užitkom pila. Pritom se dakako jako pazilo na njezinu kakvoću.

Malo se koja namirnica može raznovrsnošću usporediti s kavom. Kao prvo, zrno kave daju dvije biljne vrste, Caffea arabica, koja bolje raste u planinama, i Caffea liberica, koja bolje uspijeva u ravnicama. Od njih su se razvili mnogi kultivari, koji se ponajviše razlikuju po tome gdje se uzgajaju, u Arabiji, Brazilu ili na Dalekom istoku. Mnogo ovisi i o tome kako se kavino zrno suši i skladišti, kako se prži i melje, a potom kako se kuha – jer i tu razlikujemo pripremu kave na francuski (ukuhavanjem), turski (prelijevanjem), talijanski (propuštanjem) i američki način (filitriranjem), da ne spominjemo najjednostavniju metodu, otapanjem (instant kava). Nedavno mi je dospio u ruke znanstveni rad o pripremi espresso kave: u osnovi mu leže hidrodinamički modeli kojima se na rigorozan način opisuje strujanje vrele vode oko zrnaca mljevene kave. Mislim da ni proračun raketnog motora nije kompliciraniji.

No vratimo se kemiji. Što je kava za kemičara?

Kava je za kemičara homogena smjesa (vodena otopina) neodređenog i kompleksnog sastava. U prženom kavinom zrnu osim kofeina (1–2 %) ima masti, ugljikohidrata, polifenola, mineralnih soli i nešto (oko 5 %) vode. I što sad, je li zdravo kavu piti ili nije?

Kad mislimo o nezdravosti kave prije svega mislimo na kofein, otrovni derivat purina, ali kao i kod drugih otrova i otrovnost kofeina ovisi o dozi.

Smatra se da akutno otrovanje nastupa pri unosu 0,5 grama kofeina. Ono se očituje nemirom, uzbuđenjem, otežanim disanjem, lupanjem srca. Pri unosu nekoliko grama kofein izazivaju glavobolju, vrtoglavicu i grčeve u mišićima. I na kraju, pri unosu 10 grama, kofein može biti i smrtonosan – smrt nastupa uslijed kljenuti srca.

Kad sve te strahote pročitamo, dođemo nam da se zauvijek oprostimo od dragog nam napitka ili da ga zamijenimo bezkofeinskim (zapravo niskokofeinskim) pripravcima. No može li se čovjek doista otrovati kavom?

Šalica kave sadrži 0,05 do 0,15 grama kofeina, pa bi stoga prve simptome otrovanja trebali osjetiti tek nakon treće šalice vrlo jake kave. Da bismo se pak kavom smrtno otrovali, trebali bismo skuhati barem pola kilograma mljevene kave i sve popiti u nekoliko sati. Ako bismo pili rijetku kavu, onakvu kakvu je kuhaju Amerikanci, prije bismo se otrovali vodom nego kofeinom.

No kofein nije samo otrov. Najnovija istraživanja pokazuju da kofein sprječava agregaciju molekula proteina βA na mambrani moždanih stanica, pa stoga štiti od Alzheimerove bolesti. Usto su epidemiološka istraživanja pokazala djelotvonost umjerenog pijenja kave (3 šalice dnevno) u prevenciji Alzheimerove i drugih neurodegenerativnih bolesti. Dodajmo tome da kava sadrži antioksidanse (polifenole) koji sprječavaju, između ostalog, i nastanak raka. Stoga kavu treba piti što više, ali opet ne toliko da se njome otrujemo.

I još mi ostaje da odgovorim na pitanje našeg čitatelja, naime zašto kava zna ponekad biti kisela. Kiselina u kavi potječe od tanina (treslovine), tj. taninskih kiselina. Stoga treba paziti kakvu kavu kupujemo i koliko je dugo kuhamo.

 Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i knjige  „Deset kemijskih pokusa koji su promijenili svijet“ koja je izišla 2000. godine kao prošireni katalog istoimene izložbe u zagrebačkom Tehničkom muzeju Nikola Tesla. Urednik je rubrike „Kemija u nastavi“ u časopisu Kemija u industriji, za koji piše i redovite komentare. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.

Besplatna dostava

Intel

HP 250 G8

Core i5 1135G7,8GB, 512GB SSD, Iris Xe Graphics, 15.6" FHD IPS, Windows 10

5399 kn 5899 kn Kupi


Prijenosni zvučnici priznatih svjetskih brendova!

JBL, MARSHALL, HARMAN/KARDON

Ronis je dom najboljim svjetskim brendovima. Otkrij vrhunski zvuk, uvijek i svugdje. Provjeri ponudu!

Kupi

Prijenosni BT zvučnik

ACOUSTIC ENERGY Aego BT2

Podržava 4.2 i APT-X nisku latenciju, USB punjač i mikrofon za “handsfree” pozive, dvostruki 2,5-inčni driveri, do 36 sati trajanja baterije, snage 40 W RMS.

1.359 kn 2.299 kn Kupi

On-ear BT slušalice

MARSHALL Major III

Legendarni Marshall zvuk s dinamičkim 40mm driverima koji su prilagođeni za poboljšani odziv basova, do 30 sati bežične reprodukcije, kontrolni gumb, odvojivi 3.5mm kabel, 20Hz-20kHz, 32 ohma.

899 kn 1.099 kn Kupi