Ima jedna knjiga što sam je naslijedio od svog oca, knjiga jako, skoro sto godina stara, koju je on rado čitao, a i ja volim pokatkad u nju zaviriti. Ime knjige je Leksikon prehrane. Izišla je u Zagrebu ratne 1944. godine, a napisao ju je Ernst Mayerhofer, profesor na zagrebačkom Medicinskom fakultetu. No postoji i jedna druga, mnogo mlađa knjiga koja mi je poslužila kao inspiracija i izvor podataka za mnoge članke u ovoj rubrici. Ta knjiga nosi naslov Aditivi u hrani – vodič kroz E-brojeve. Izišla je u Zagrebu 2010. godine, a napisale su je dvije znanstvenice, Ivana Vinković Vrček i Dada Lerotić. Što povezuje te dvije knjige?

Povezuje ih, najkraće rečeno, zdrava prehrana. No što je to zdrava prehrana? U doba ratne gladi u Europi, a još više pod dojmom gladne blokade što su ih sile Antante nametnule Njemačkoj i svim njezinim europskim saveznicima u Prvom svjetskom ratu, profesor Mayerhofer je dobar dio knjige posvetio borbi protiv patvorenja hrane. Brašna nije bilo, a kruh se morao peći. Švercalo se sirom, brašnom, uljem i slaninom kao što se danas šverca duhanom i kanabisom. Trebalo je znati što valja, a što ne valja. I znalo se.

U leksikonskoj natuknici „Kruh“ autor Leksikona prehrane navodi osam načina kako se može patvoriti kruh, između ostalog tu je „upotreba mineralnog ulja mjesto vegetabilnog za premazivanje kruha“ te dodavanje stipse, kalijevog aluminijevog sulfata, „anomalnom krušnom brašnu, da mu se povisi sposobnost pečenja“ uz upotrebu sapuna „pri dvopeku“. No što nas ovdje najviše zanima je „bijeljenje tijesta s pomoću SO₂ ili anilinskim bojama“.

No tehnologija napreduje! U onoj drugoj knjizi, što je izišla točno 76 godina nakon prve, nalazimo sve ono što je autor prve označio kao „patovorinu“ kao legalne i legitimne dodatke hrani, označene pripadnim E-brojem: i stipsu, i sapun (pod privlačnim imenom „natrijeve soli masnih kiselina“) i mineralna ulja („mikrokristalični vosak“) i naravno, anilinske boje, koje se, prema mišljenju prvog autora, ne bi smjele dodavati kruhu.

Anilinske boje su čudo kemije kraja 19. stoljeća. Prvu je takvu boju (movein) sintetizirao, igrom slučaja, mladi engleski kemičar William Henry Perkin 1856. godine, a zatim su se za njim poveli drugi. Postalo je moguće dobiti bojilo bilo koje boje i nijanse iz tako jednostavne i jeftine sirovine kao što je anilin (aminobenzen). Kažem jednostatavne i jeftine sirovine jer se anilin dobivao, i još se dobiva, sintezim u dva stupnja, iz benzena, a ovaj opet iz katrana kamenog ugljena (danas se izdvaja destilacijom iz nafte). Zahvaljujući pronalaženju i proizvodnji anilinskih boja, Njemačka je izrasla u kemijsku velesilu i to ne samo u pogledu bojila. No sintetska, anilinska bojila, namijenjena isprva bojenju tekstila, proširila su primjenu i na kraju su, eto, našle svoje mjesto i u našem tanjuru.

Evo ih: boja označena kao smeđe FK (E154) može se upotrebljavati za bojanje dimljenog lososa, boja smeđe HT (E155) za bojanje bezalkoholnih napitaka i alkoholnih pića te grickalica (ipak ne kruha!), no boju azorubin (E122) može se stavljati u fine pekarske proizvode poput biskvita, kolača i vafla – valjda kruh nije dovoljno fin da se i u njega umiješa. I da ne nabrajam dalje, sve se te anilinske (sintetske ili azo boje) zvučnih i privlačnih imena kao što su košenil crveno A (E124) ili amarnat (E123) nalaze u onome što pijemo i jedemo.

Kako je to moguće, pita se čitatelj, da se ista tvar može smatrati i dopuštenim i nedopuštenim, dakle štetnim dodatkom hrani. Odgovor na to pitanje naći ćemo ako prvo odgovorimo na pitanje: „Što je otrov?“  „Sve je otrov i ništa nije lišeno otrovnosti“, da citiramo Paracelsusa, jer je taj mudri liječnik iz 16. stoljeća uvidio da je upravo doza ono što čini otrov otrovom. Nešto ne smatramo otrovom samo zato što ima tako veliku letalnu dozu da je praktički isključena mogućnost otrovanja. Tko može pojesti odjednom 200 grama soli? Ili popiti osam litara vode na iskap? No učini li to, kažu toksikolozi, imat će vrlo velike izglede da ne preživi eksperiment na sebi.

Zakoni toksikologije vrijede, razumije se, i za sintetske, anilinske boje. Za svaku je određena štetna doza, dakle doza koja se ne bi smjela prekoračiti bez opasnosti po zdravlje. Ima vrlo otrovnih boja, poput spomentog smeđeg FK, koje se ne bi smjelo dnevno uzimati više od 0,15 mg po kilogramu tjelesne težine – dakle nikako više od 15 miligrama. No, s druge strane nekih se boja može uzimati i po nekoliko miligrama, po kilogramu tjelesne težine, naravno.

Kada se odredi šetna doza, onda se može izračunati koliko se bojila može stavljati u prehrambeni proizvod. Očito se više bojila može stavljati u grickalice nego u kolače, jer se grickalice manje jedu od kolača – no i od grickalica se možemo otrovati, no samo ako se potrudimo: za to bi naime trebalo pojesti 5–7  kg grickalica obojenih allura crvenim AC (E129), 100 mg/kg, da bi se dostigla štetna doza od 7 mg po kilogramu tjelesne težine.

Nenad Raos je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima treba izdvojiti knjigu „Metali života – metali smrti“ u kojoj piše o metalima korisnim i štetnim za zdravllje (željezo, bakar, živa, olovo, arsen...). Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.