Kruh od šturaka – za dobro zdravlje
Kruh se može peći i od šturkova („cvrčkova“) brašna, a dobar je jer je bogat proteinima. Sve za dobro zdravlje. Nazdravlje!

Svi znamo, a i u knjigama piše (po Inernetu se surfa), da se kruh peče od brašna, soli, vode i kvasca (bez kvasca nije kruh nego pogača). No koliko god nam se ova definicija činila jasnom, ona ipak ništa ne kaže od kakvog se brašna peče kruh niti što uopće znači riječ „brašno“, jer brašno može biti pšenično (razne vrste), kukuruzno, raženo, zobeno i ječmeno, pa još krumpirovo, heljdino, sojino, rogačevo i kokosovo, da ne govorimo o šamotnom i Thomsonovom brašnu. Nekoć se nije mijenjala cijena kruha, pa se u doba gladi i oskudice kruh pekao u manjim štrucama ili mu se pak svašta dodavalo. Kako piše u jednoj staroj knjizi, nekoć su ljudi s kruhom jeli izmrvljenu slamu i pivsku kominu, kore od krumpira i koštano brašno, a što danas ne znajući sve jedete u kruhu možete pročitati u mojoj knjizi „Kemičar u kući“.
No ukusi se mijenjaju. Nekoć su gospoda jela bijeli kruh (pečen od „nulera“), narod crni, a sirotinja kukuruzni. Danas je kruh pečen od integralnog brašna in, a domaći, teški kukuruzni kruh kupuje se na tržnici skuplje od mesa. No, što ćemo: o ukusima ne treba raspravljati (De gustibus non est disputandum), govoraše stari Latini, a neki današnji znalac napisa da kad bi svi ljudi jeli sve što svi drugi ljudi na svijetu jedu, uopće ne bi bilo gladi.
Pa kad u kruhu jedemo svakojako brašno, došlo je na red i brašno od kukaca. Kakvog je okusa? Na to vam pitanje mogu odgovoriti iz prve ruke jer sam ga kušao. Ukus mu nije ni neobičan ni intenzivan. Mene najviše podsjeća na kikiriki.
Na sve ovo pisanje naveo me je znanstveni rad poljskih znanstvenica što su ga objavile u časopisu Molecules pod naslovom „Wheat bread enriched with house cricket powder (Acheta domesticus L.) as an alternative protein source“. Naglasak je ovdje na posljednjem izričaju, „an alternative protein source“, jer ono što je bogato proteinima može samo pomoći u očuvanju zdravlja.
Po kemijskom sastavu brašno od kućnog šturka (Acheta domesticus L.), čija je upotreba odobrena i u Europskoj uniji, pa tako i u Hrvatskoj, dosta se razlikuje od pšeničnog brašna, pa i onog mljevenog od punog zrna, integralnog brašna. U šturkovom brašnu ima 16 puta više masti (16 nasuprot 1 %) i skoro pet puta više proteina (63 nasuprot 14 %). Što se pak tiče ugljikohidrata, integralno brašno je njime bogatije (66 nasuprot 10 %) dok su u pogledu vlakana oba brašna podjednaka.
Hrana je to hranjivija što ima više proteina, zna se, no manje se zna da se proteini uveliko razliku po aminokiselinskom sastavu. Protein iz šturkovog brašna naročito je bogat asparagainskom (5,31 %) i glutaminskom kiselinom (6,98 %) te alaninom (5,32 %), no najvažnije, bogat je i esencijalnim aminokiselinama kojih, ovisno o vrsti, ima od 1,1 do 4,7 posto. Iako je šturkovo brašno, kao što rekoh, bogato mastima, od njih nema velike koristi jer po sastavu najviše odgovaraju svinjskoj masti. (Ipak su šturci životinje!)
No dok bi se proteini iz šturkova brašna mogli nadoknaditi nečim drugim, u njemu ima nečega čega gotovo nigdje drugdje nema. Riječ je o hitinu, ugljikohidratu koji izgrađuje ljušturu šturka, ali i ljušture drugih kukaca i, šire, člankonožaca (rakova i pauka). Novija istraživanja naime pokazuju da bi hitin mogao povoljno utjecati na crijevnu floru, a preko nje i na imunološki sustav. Namjerno sam napisano „gotovo nigdje“, budući da tu i tamo jedemo hitin jer ga ima i u gljivama.
No sad dolazimo na glavnu temu. Kako se peče kruh od šturkova brašna?
Brašno od šturaka se dobro mijesi jer vodu upija bolje od pšeničnog: kilogram toga brašna može upiti čak 2,5 litara vode, dok kilogram pšeničnog brašna upija 1,5 litara. No kada se ta dva tijesta – s dodatkom kvasca, razumije se – stave u pećnicu, dobiva se malo drugačiji rezultat. Kruh od čistog šturkova brašna može se peći, ali se ne može jesti. Pretvrd je. Najveći dodatak toga brašna koji podnosi bijelo brašno je 30 %, no najbolje ga je peći uz dodatak 5 – 15 % (C5, C10, C15) brašna od šturaka. Kruh je tamne boje, a još se razlikuje od bijelog kruha po mirisu i okusu. Hoće li naći kupca?
Svaka roba nađe kupca, pa ipak. U pekarnici nedaleko moje kuće pekli su kruh s pivskim kvascem. Imao je odličan okus, baš po pivu. Pokušao sam nagovoriti susjede da ga i oni kupe i kušaju. Nitko se nije odazvao, pa su ga uskoro prestali peći. I tko da onda jede kruh od šturaka, unatoč tome što se diljem svijeta jede 400 vrsta kukaca, među kojima je i kućni šturak, pleno titulo Acheta domesticus L.
Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji; član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednje dvije su „Kemija – muza arhitekture“ (u koautorstvu sa Zvonkom Pađanom) i „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.