Moje miješano genetsko porijeklo, prikupljeno uzduž i poprijeko panonskih ravnica, od šokačkog i srijemskog, preko vojvođanskog, poljskog i mađarskog, ostavilo mi je u naslijeđe ljubav prema oštrim začinima, koje osim toga i sasvim solidno podnosim bez većih komplikacija. Volim ljuto, rado ga jedem i nemam zbog toga većih problema.

Volite li i vi ljutu hranu? Ako volite, jeste li se ikada zapitali – zašto? Je li vas ikada zaintrigiralo odakle dolazi onaj sveobuhvatni osjećaj ugodne topline i čudne, mazohistički zadovoljavajuće patnje koji vas prožima dok se preznojavate rumenih obraza i ubrzanog daha gutajući plamene zalogaje?

Što paprika zagrije, to mozak ohladi

Prvo što osjećamo nakon zalogaja hrane oštro začinjene ljutim paprikama jest – vatra u ustima. Za nju je odgovoran kapsaicin, molekula koju je priroda podarila paprikama kako bi svoje sjemenke zaštitile od drobljenja snažnim kutnjacima biljoždernih sisavaca, i očuvale ih za hranu pticama koje su neosjetljive na iritirajuće djelovanje kapsaicina.

Kapsaicin se u sluznici usta specifično vezuje za receptor nazvan VR1 (vaniloidni receptor-1, TRVP1), čija je fiziološka uloga prenošenje neuronskih signala o promjeni temperature. S obzirom na to da pomoću tih receptora inače osjećamo je li hrana u našim ustima hladna, mlačna ili vrela, a kako nisu sposobni razlikovati kemijsku od toplinske stimulacije, VR1 receptori našem mozgu šalju lažne signale da nam je u ustima izvor topline, odnosno da smo pojeli plamteću buktinju.

A opet… iz nekog razloga, milijuni ljudi obožavaju taj osjećaj žarenja i paljenja, pečenja i izgaranja. Zašto? Prije svega, konzumacija ljutih papričica podiže našu bazalnu tjelesnu temperaturu zbog metaboličkog stvaranja topline pokrenutog procesom probave (pojava koja se naziva „termogeneza inducirana hranom“). Moždani centar za termoregulaciju korigira taj porast automatskim pokretanjem tjelesnih mehanizama za snižavanje temperature: topla krv iz središnjih dijelova tijela redistribuira se prema površnim dijelovima kože kako bi se tamo brže hladila, pa nam se koža zacrveni zbog tako preusmjerene cirkulacije i proširenih kapilara.

Peče na ulasku, peče na izlasku...

Moždani termoregulacijski centar uključuje i dodatne mehanizme površinskog hlađenja  - od ljute hrane se počinjemo znojiti kako bi isparavanje znoja snizilo tjelesnu temperaturu. Pokušaj termoregulacijskog centra da nas oslobodi lažnog pregrijavanja naposlijetku rezultira tipičnim, prilično karikaturalnim izgledom oznojenog, zarumenjenog konzumenta ljutog obroka.

Osim toga, ljuti zalogaji uzrokuju i lokalne obrambene mehanizme sluznice u usnoj šupljini: žlijezde slinovnice reagiraju paničnim odgovorom na „vrući“ podražaj VR1 receptora, te u pokušaju da „isperu“ ostatke kapsaicina u ustima izlučuju znatno veću količinu sline od uobičajeno potrebne za ovlaživanje i otapanje zalogaja.

Vatre paklene ne prže samo jezik i usta: previše kapsaicina (posebice u onih koji nisu navikli na snažnije začinjenu hranu) može uzrokovati tektonske poremećaje u cijelom probavnom sustavu. Naime, termoreceptori za bol nalaze se i u unutrašnjem sloju sluznice koja oblaže naš želudac i crijeva. Kapsaicin ih može podražiti do te mjere da izazove prilično snažne i bolne kontrakcije (grčeve), pokušavajući se riješiti iritirajućeg sadržaja – na jednu ili na drugu stranu probavne cijevi. Netko će, dakle, svoj žestoko začinjeni obrok probaviti oznojenog čela i zarumenjenih obraza u zadovoljstvu i sreći, no netko će ga povratiti, a netko dobiti proljev… pri čemu, usput rečeno, kapsaicin itekako peče i „tamo dolje“.

Zdrav za zdravlje

Međutim, kapsaicin ima i svojih dobrih strana po naše zdravlje. Reagirajući na „kapsaicinsku varku“ stimuliranja termalnih receptora u ustima, mozak na lažni VR1-signal o „vrućem stimulansu“ uzvraća oslobađanjem endorfina, naših vlastitih opioidnih hormona užitka. Endorfini ublažavaju i „prekrivaju“ osjet prevelikog podražaja i boli osjećajem nagrade i zadovoljstva, slično kao što se izlučuju pri jačim tjelesnim naprezanjima, npr. pri intenzivnijim treninzima plivanja, trčanja ili u teretani (osjećaj koji je među rekreativnim i profesionalnim sportašima poznat kao „drogiranje treningom“, runner's high). Tom hormonalnom nagradom mozak nam govori kako je sve pod kontrolom i u postupku smirivanja stresne situacije, te da bol koju smo iskusili nije štetna ni opasna.

Kapsaicin ima i stimulativni učinak na metabolizam: istraživanja su dokazala da ljute papričice (od domaćih feferona i meksičkih jalapeña, preko Cayenne-paprike i Naga Vipera, pa sve do Moruga Scorpiona i Carolina Reapera) smanjuju osjećaj gladi i ubrzavaju metaboličke procese za oko 5%, što u konačnici dovodi do povećanja „fat burning“ efekta za preko 15%.

Sve to naposlijetku pomaže u smanjivanju „rebound-fenomena“, pojave da se naš metabolizam prirodno brani od pokušaja mršavljenja tako što usporava metabolizam, radi čega je brzo vraćanje masnog tkiva izgubljenog tijekom provođenja dijete nerijetko viđena pojava. Jače začinjena hrana daje nam veći osjećaj sitosti od nezačinjene. Istraživanja su pokazala da ljudi uz ljutim paprikama „junački začinjene“ obroke konzumiraju statistički značajno manju količinu masnoća.

S druge strane, ranije objavljena i nakon njih najavljena daljnja istraživanja mogućeg djelovanja kapsaicina na smanjenje metastatske aktivnosti karcinoma pluća ipak nisu dala željene rezultate.

Umjerena neumjerenost

Zbog svojeg nadražujućeg učinka na probavu, kapsaicin stimulira rad crijeva (peristaltiku) i pomaže u uspostavljanju njihovog redovitog ispražnjavanja. Nekim osobama koje pate od sezonskih poremećaja imunog sustava (npr. od peludne alergije), obroci s ljutim papričicama smanjuju i ublažuju simptome; štoviše, za terapijski učinak je ponekada dovoljno popiti par kapljica umaka od ljutih papričica otopljenih u žličici maslinova ili nekog drugog jestivog ulja.

I zato, ako vam baš ne škode toliko da je nepodnošljivo - jedite ljute papričice! Samo ne pretjerujte. Jer, iako to što osjetite u ustima, želucu i crijevima nije prava vatra - bol je ipak prava, ma kojega porijekla bila. Pretjerana konzumacija, posebice ukoliko je osoba nenavikla na tako žestoke probavne podražaje, može izazvati nagli osjećaj nedostatka zraka, napadaje upornog štucanja, iritaciju ili čak ulkuse sluznice jednjaka, želuca i crijeva, jaki kožni osip praćen pečenjem i svrbežom ili nepodnošljivo bolno pečenje u rektalnom području.

Kao i u svemu drugome što može biti otrov ili lijek, sva tajna je u doziranju, u dobro odmjerenoj (ne)umjerenosti.

^{Igor „Doc“ Berecki je pedijatar-intenzivist na Odjelu intenzivnog liječenja djece Klinike za pedijatriju KBC Osijek. Od posla se opušta antistresnim aktivnostima: od pisanja svojevremeno popularnih tekstova i ilustracija u tiskanom izdanju časopisa BUG, crtkanja grafika i dizajna, zbrinjavanja pasa i mačaka, fejsbučkog blogiranja o životnim neistinama i medicinskim trivijama, sve do kuhanja upitno pitkih craft-piva i posve probavljivih jela, te sviranja slabo probavljivog bluesa.}