Na nekom izletu, kad ljudima već bijaše ponestalo štofa za razgovor, dosjetiše se da me pitaju – jer ja, misle oni, „sve znam“ – kako se može raspoznati pravi od patvorenog meda. A ja kao iz topa: „Po peludu!“ Pa stadoh razglabati da pravi med, onaj iz košnice, uvijek sadrži peludna zrnca i da se, štoviše, po tim zrncima može vidjeti od koje biljke potječe. I još: treba samo staviti malo meda na predmetno staklo, pokriti ga pokrovnim, pa staviti pod mikroskop (ne mora biti polarizacijski)... I tako dalje, i tako bliže. Sve u svemu nitko ne zna govorim li ozbiljno ili se šalim. Zar će ići po placu s mikroskopom u ruci?

I da tako idu, dosjetih se poslije, patvoritelji bi se već dosjetili jadu, pa ili bi patvorenom medu umiješali pelud ili bi pelud unijeli s malom količinom pravog meda. Pa onda kako?

Slučajno sam nešto pročitao o tome na nekoj mrežnoj stranici na kojoj se dijele savjeti. Vele da se prirodni med može zapaliti, a patvoreni ne. Čudno. Hoće li med gorjeti ovisi o sadržaju vode, no ne vidim zašto bi je patvoreni med više imao. Sve u svemu, nimalo trivijalan problem, štono riječ. Da je tome tako, da razlikovanje lažnog od pravog meda nije lako, svjedoči i znanstveni rad poljskih znanstvenika objavljen u časopisu Molecules: „Tracking of thermal, physicochemical, and biological parameters of long-term stored honey artificially adulterated with sugar syrups“. Već sama duljina naslova kazuje da nije lako.

Čime se patvori med? Najjednostavnije se to čini šećernim sirupom, dakle koncentriranom otopinom običnog, trskinog ili repinog šećera, saharoze. Može se patvoriti i kukuruznim sirupom, koji se većinom sastoji od glukoze. No tu je kvaka. U kemijskom smislu prirodni med se najvećim dijelom sastoji od invertnog šećera, šećera koji je nastao hidrolizom saharoze, što znači da se sastoji od jednakih dijelova glukoze i fruktoze. Stoga je med najbolje tako patvoriti, invertnim šećerom (koji se dobiva sasvim jednostavno, zakiseljavanjem otopine saharoze). Može se napraviti i umjetni invertni šećer, naime pomiješati glukozu s fruktozom. Neki patvore med javorovim sirupom, vrlo popularnim u Americi, a dodatak karameliziranog šećera daje mu tamnu boju, dovoljno tamnu da se može podvaliti za med od kestena. No najvažnije je imati dobar omjer glukoze i fruktoze, jer glukoza olakšava kristalizaciju meda, pa se po tome patvorina najlakše otkrije.

Ne bi mi bilo dovoljno ni deset puta toliko prostora koliko opseže ovaj članak da napišem na koje se sve načine može otkriti da je med lažan. Najsigurniji način je mjerenje aktivnosti enzima kojih u medu ima, a u sirupima – ma kakvi bili – nema. Mogu se tražiti tragovi DNA kukuruza, a porijeklo iz kukuruza se može utvrditi i izotopskom analizom, iz omjera ugljikovih izotopa ¹³C/¹²C. Biljke tropskih krajeva, među kojima je i kukuruz, imaju naime drugačiji fotosintetski metabolizam (C4) od biljaka od kojih pčele prave med (C3), što se vidi, između ostalog, i po izotopnom sastavu iz njih dobivenih šećera. Sve su to metode koje zahtijevaju skupe instrumente i dobro opremljene laboratorije – prema čemu je traženje peludnih zrnaca mačji kašalj.

Ima li što jednostavnije?

Upravo je za time, za jednostavnim metodama išao spomenuti znanstveni rad. Njegovi su autori jasno pokazali da viskoznost meda opada kada mu se doda šećer, bilo saharoza bilo njezin hidrolizat, invertni šećer. To je u skladu sa savjetom da pogledate kako med istječe iz tegle: viskoznost patvorenog meda je manja, pa će lakše istjecati. Tu je promjenu najlakše uočiti jer prirodni med ima viskoznost preko 10.000 mPa s, dok onaj sa 30 % dodanog sirupa manju od 4000. Je li bolje dodavati saharozu ili invertni šećer?

Zdrava pamet govori da je bolje dodavati invertni šećer jer on više odgovara sastavu prirodnog meda. Mjerenja jasno pokazuju da dodatkom 10 % invertnog šećera med još ne mijenja bitno viskoznost – ali se postavlja pitanje koliko se isplati prodavati takvu patvorinu.

Razlika između dvije patvorine još se bolje vidi pri kalorimetrijskom mjerenju. Med naime promjenom temperature prelazi u staklastu modifikaciju. Prijelaz se kod prirodnog meda zbiva pri -39,5 ^oC, a kod patvorenog sa 30 % dodanog invertnog šećera pri -40,8 ^oC, razlika je dakle jedva veća od stupnja. No dodatkom 30 % šećernog sirupa temperatura ostakljivanja spušta se za više od deset stupnjeva – na vrijednost od -49,90 ^oC.

Što na kraju reći? Med se može bolje i gore patvoriti, no patvorenje se uvijek može otkriti. Pitanje je samo kako lako i za koju cijenu.

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji; član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednja je „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.