Ne znam je li ta fraza još aktivna u hrvatskom jeziku, posebice među mlađim naraštajem, ali kad sam bio mlad, pa sam se samo muvao po kući, stariji su mi znali reći da se ponašam kao „luftinšpektor“. To se još više govorilo za ljude koji su hodali ulicama bez ikakva vidljiva cilja, pa kad bi ih vidio nisi znao zašto su uopće izišli iz kuće. Jasno je: luftinšpektor je čista njemačka riječ (Luftinspektor), a znači inspektor koji istražuje zrak. Malo čudno. Jer ako taj čovjek, luftinšpektor, istražuje čistoću zraka, onda bi valjda trebao imati sa sobom nekakvu spravu, nekakav mjerni instrument. No, ovaj samo luta ulicama i nešto radi, ali što?

Riječ je o tome da je u neko davno vrijeme bilo u Beču zabranjeno prženje kave kod kuće, a da se prekršitelji otkriju služila su upravo gospoda čije je zanimanje bilo Luftinspektor. Oni su hodali ulicama i njušili zrak, pa kad su nanjušili miris pržene kave pustili su da ih nos odvede do prekršitelja. Jer se miris kave ne može sakriti – kava se prži radi mirisa (ali ne i samo radi mirisa).

Miris pržene kave danas se teže osjeti jer je nitko kod kuće ne prži kad je već prženu može kupiti u svakoj trgovini. Pa ipak, stanujem blizu tvornice Franck, pa mi taj miris nije stran, a i nadaleko se osjeti. Ima i nešto manjih pržionica kave (znam za jednu takvu u Zagrebu i jednu u Rijeci) gdje se svježe pržena kava prodaje, a njezin miris služi da privuče kupce i goste – jer se svježe pržena kava kuha i poslužuje na licu mjesta. No, kako se prži kava?

Postoje standardne metode prženja, koje su uvedene ako zbog ničega drugog a ono radi znanstvenog istraživanja. One se označavaju kraticom RL, od engleskog roasting level (razina prženja). Kava se prži na 180 ^oC. Dakle, prvo se njezina zrna bace na tavu zagrijanu na tu temperaturu, a kada se ugriju na točno 180 ^oC (što traje oko osam minuta), prže se još jednu, dvije, tri ili četiri minute. Najmanje pržena kava označava se kao RL85, a potom slijedi RL75, RL55 i na kraju, kava koja se pržila četiri minute, RL25. Drugim riječima, što je broj manji, kava se dulje pržila. To bi bila kuhinja, a ostalo je kemija.

Kemijski postupak analize mirisa kave, opisan u znanstvenom radu „Effect of roasting lavel on the development of the key aroma-active compounds“, što su ga napisali znanstvenici iz Ekvadora te objavili u časopisu Molecules, počinje grijanjem ispržene i mljevene kave na 70 ^oC. Kava, razumije se, ispušta miris, a taj miris (i to se razumije) potječe od organskih spojeva nastalih prženjem. U kavi je identificirano više od tisuću kemijskih spojeva, no samo njih 25 utječu na miris. Koji su to spojevi?

To su prije svega derivati pirazina, potom ketoni uz nešto alkohola i drugih organskih spojeva. Nisu svi ugodni. Ketoni daju kavi slatkast miris, nalik na miris maslaca, maltol na karamel, 2,2-dimetilfuran na pečenu piletinu, a 2-furfuril-5-metilfuran na lišće. Zagonetan je pak miris 4-metiltiazola jer po mišljenju autora miriše na rajčicu, dok po drugima baš smrdi (stinky). Sve u svemu, u mirisu kave miješaju se mirisi voća (borovnica, lješnjak), svježe i pokošene trave, ali i mirisi gume, apoteke (medicinal note) i sumpora (2-metilpiridin), dok je za kavu – čini se –  najkarakterističniji miris 2,5-dimetilpirazina jer uz njega piše kratko „roasted coffee“. Usto postoji i neidentificirani kemijski spoj (undetermined), mirisa na truli krumpir. A sve to ovisi o tome koliko se kava dugo pržila, jer se neki mirisi dobivaju dugim prženjem, dok drugi pri dugom prženju iščezavaju. A konačni se miris dobiva kombinacijom svih mirisa prisutnih u kavinoj pari.

Zaključak do kojeg su došli znanstvenici iz Ekvadora je očekivan: kava se ne smije ni premalo ni previše pržiti. Prženje od jedne (RL85) ili dvije minute (RL75) ne daje  kavi  priliku da pokaže sve svoje bogatstvo mirisa, dok pretjerano prženje kave (RL25) može dovesti do nastajanja nosu i nepcu neugodnih, a tijelu otrovnih spojeva. Najbolje je dakle kavu pržiti tri minute (RL55), kažu autori spomenutog rada, jer tada kava ima najbolju aromu.

Za razliku od toga, prepržena kava (RL25) ima ponajviše miris po već spomenutom 4-metiltiazolu i 2-metilpiridinu te furfuril-formijatu (miris borovnice). Štoviše, prepržena kava može sadržavati i kancerogene spojeve, pa se tako kava od blagotvornog i ljekovitog pića premeće u otrov. Na svu sreću, imamo osjetilo okusa i mirisa koje nas štiti: preprženu kavu ne valja piti!

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije i povijesti znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik časopisa Priroda ta urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je oko 3000 znanstveno-popularnih članaka i 16 znanstveno-popularnih knjiga. Posljednje dvije su „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“ i  „Antologija hrvatske popularizacije prirodnih znanosti“.