Kuhati u maslinovom ulju – da ili ne?

Da maslinovo ulje nije dobro zagrijavati poznato je više-manje svima. No što se pri zagrijavanju događa i koliko ono šteti tom plemenitom ulju – pitanje je na koje samo znanost može dati odgovor

Nenad Raos subota, 29. lipnja 2024. u 06:00

Došao Imoćanu zadnji čas, spremao se na drugi svijet (ili se samo pravio – kako mi reče čovjek koji kaže da je svjedočio događaju) pa pozovu svećenika da mu dade posljednji (bolesnički) sakrament. „Hoćeš primit' sveto ulje?“, pita ga svećenik, a naš će Imoćanac: „Hoću, pope, da ga je barilo.“

Kako i ne bi, kad se s uljem, naravno maslinovim, naveliko trgovalo, a barilo (barel ili hektolitar, svejedno) je toliko ulja da je od njega u staro doba cijela obitelj mogla živjeti gotovo čitavu godinu. Je li onaj koji mi je ispričao tu zgodu bio vjerodostojan svjedok ili ne, ne bih znao reći, no ono što je sigurno je da je maslinovo ulje sveto ulje ne samo u kršćanstvu, nego i u židovstvu i islamu. Povijest bilježi da se maslina (Olea europea L.) uzgaja i iz nje se tiješti ulje već šest tisuća godina. U doba kada drugog ulja osim maslinovog gotovo da nije bilo, sanctum oleum se koristilo za sve i sva. Njime su se punile svjetiljke (uljanice), a kip Apoksiomena u Malom Lošinju prikazuje atletičara koji se njime maže. Danas je pak ulje od maslina delikatesa, no samo ako se priređuje na pravi način (iz zrelih plodova pri slabom tješčenju). Najlošija se ulja dobivaju iz sjemenki ne uvijek zrelih plodova i to uz upotrebu vodene pare ili organskih otapala – no ta se ulja upotrebljavaju za sve drugo samo ne za jelo.

Za takva, tehnološka ulja kupac ni ne zna. Pravi ljubitelj maslinova ulja kupuje ekstra djevičansko ulje, u njemu uživa – pa koliko košta da košta. Tim više što nije samo okus i miris na cijeni. U njemu ima polifenola, koji nas štite od pogubnog djelovanja slobodnih radikala (reaktivnih kisikovih vrsta), a posebice mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, koje štite krvne žile. Osebujna mu boja potječe od klorofila i karotenoida, pa tu činjenicu koriste nevaljali trgovici koji travom i mrkvom boje sojino ulje da bi ga prodavali pod maslinovo. No nećemo sad o tome, vratimo se pitanju iz naslova: „Smije li se ili ne smije kuhati u maslinovom ulju?“

Tim su se pitanjem pozabavila petorica poljskih kemičara koji su su istražili šest vrsta ekstra djevičanskih ulja iz Španjolske da bi vidjeli kako i koliko im se sastav mijenja zagrijavanjem na 170 i 200 oC (7 – 9 minuta zagrijavanja, a zatim 10 minuta držanja na jednoj ili drugoj temperaturi.) Rezultate istraživanja objavili su u časopisu Molecules, u znanstvenom radu podugog naslova: „Effect of heating temperature on high-quality Arbequina, Picual, Manzanilla and Cornicabra olive oils on changes in nutritional indices of lipid, tocopherol content and triacylglycerol polymerization process.“

Najosjetljiviji sastojci maslinovog ulja su polifenoli, točnije tokoferoli kojih ima u svim biljnim uljima, no mnogo (20 – 40 puta) manje nego u masilovom. U njemu prevladava alfa-tokoferol, koji čini čak 95 % svih tokoferola – 22,5 do 36,2 mg/g u šest ispitanih španjolskih ulja. Zagrijavanjm na 200 oC sasvim se raspadne, dok ga pri zagrijavanju na 170 oC zaostane najviše 20 %  –  no samo kod dvije vrste ulja (Cornicabra i Picual). Što se pak tiče masnih kiselina, priča je malo kompleksnija.

Ono što se često čuje (i u školi uči) da masti sadrže zasićene, a ulja nezasićena masne kiseline nije točno. I jedan i drugi izvor masnoće sadrži obje vrste masnih kiselina, samo u različitim omjerima. Tako je i s maslinovim uljem. Ono sadrži oko 16 – 18 % zasićenih masnih kiselina, dok ostatak čine mononezasićene (71 – 77 %) i polinezasićene (3 – 10 %) masne kiseline. Od masnih kiselina (točnije, njihovih estera s glicerolom, trialkilglicerola) zagrijavanjem nastaju slobodni radikali, koji se zatim oksidiraju i polimeriziraju – jednostavnije rečeno ulje zagori.

Na sreću kuhara, do tih neželjelih kemijskih reakcija dolazi tek pri 200 oC, s izuzetkom ulja Armonia kod kojeg je dimerizacija uočena i pri 170 oC – no udio se dimera povećao za samo 0,79 % (pri 200 oC taj udio iznosi 2,06 – 5,17 %, ovisno o vrsti ulja). Navedeni članak kaže, a njegovi autori ističu: nisu sva ulja od masline jednaka, iako su sva ekstra djevičanska. Što se tiče termičke stabilnosti, najbolje su sorte Cornicabra i Picual. Tako bi to bilo za španjolska ulja, a što se hrvatskih ulja tiče odgovor bi trebali potražiti kod naših znanstvenika.

Uputa kuharu? Nikad ne peći na maslinovom ulju, a ako se ipak stavlja u lonac najbolje ga je uliti pri kraju kuhanja – da bude što kraće izloženo djelovanju što niže temperature.

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji; član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednja je „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.