Uvijek mi je bilo (nemalo) čudno kako ljudi slabog imovnog stanja ne znaju štedjeti, ili – da kažem malo oštrije – kako škrti ljudi razbacaju novac. Misle da će bolje proći ako kupuju na malo. Kupuju recimo po 50 grama narezaka, a ne misle da će uz 200 grama, što su odmah mogli kupiti, platiti i masu četiri komada papira u koji je zamotan svaki paketić od 50 grama. Još više gube kad kupuju jogurt (ili neku drugu vrstu ukiseljenog mlijeka) u malom pakiranju. Kod mene to nije slučaj: uvijek kupujem u najvećoj boci, po litru i više, a na kraju pijem jogurt po cijeni sirovog mlijeka. Kako?

Tako da ga sam pravim. Stavim malo jogurta u lončić, dolijem mlijeko, promiješam i evo, za desetak sati, već prema vanjskoj temperaturi, svježeg jogurta i to boljeg i zdravijeg od onog iz boce. Riječ je o tome da kada se bakterije mliječno-kiselog vrenja umnažaju u mlijeku, njihov broj raste eksponencijalno, no samo dok koncentracija mliječne kiseline, što je same proizvode, na postane tolika da spriječi njihovu diobu. Tada broj bakterija počinje opadati. Tajna je dobro priređenog jogurta da u pravi čas prekinemo djelovanje bakterija u mlijeku – tako da ga popijemo ili spremimo u hladnjak.

Ovaj jednostavan naputak priređivanja jogurta, acidofila i drugih sličnih napitaka nekim domaćicama ne koristi. Znam jednu koja neće kupovati mlijeko iz mljekare nego od seljaka te ga sama kuha, no nikako da dobije čistu kulturu jogurta. Uvijek joj se nasele druge bakterije, pa umjesto jogurta dobije kiselo mlijeko, ukiseljeno mlijeko nepoznatog i nestalnog bakterijskog sastava. Nešto je očito pošlo po zlu. Po zlu je pošao postupak sterilizacije, točnije pasterizacije.

Pasterizacije je vrlo jednostavan postupak. Dovoljno je hranu zagrijati do vrenja. (Točnije: pasterizacije hrane provodi se na temperaturi od 60 – 90 ^oC, a potpuna sterilizacija na 115 – 125 ^oC.) No tu je kvaka. Bakterije se ne nalaze samo u mlijeku.

Kada se sterilizira (pasterizira) treba sve sterilizirati, a ne samo mlijeko, vodu, vino, pivo ili voćni sok. Ono što je rečena gospođa napravila je da je, istina, prokuhala mlijeko, no nije mislila na zrak koji je u prokuhano mlijeko donio sve bakterije koje se u njemu nalaze. Da bude još gore, dok se mlijeko hladilo da bi mu se dodala kultura jogurta, bakterije iz zraka već su se započele svoju diobu, pa su one koje su nakon njih došle imale male izglede da ih istisnu.

U zraku je dakle problem. Na zrak nisu mislili ni biolozi sve do Louisa Pasteura, koji je baš takvim eksperimentom, sterilizacijom zraka, uspio pobiti teoriju samozačeća života. Vjerovalo se naime, od Aristotela pa sve do 19. stoljeća, da život nastaje spontano iz truleži. Na kraju se uvidjelo da su se svi dokazi u korist teorije samozačeća života osnivali na loše provedenoj sterilizaciji. Nije se za čuditi. Nije lako sterilizirati. Tome najbolje svjedoče nebrojne infekcije nakon kirurških zahvata. Sve bi bilo kako treba – da nije bilo malog propusta.

Pri sterilizaciji ne samo da treba sterilizirati sve (i posudu, i pribor, i sadržaj i zrak), nego je treba, najbolje, provoditi više puta uzastopce. Svaki stupanj sterilizacije smanjuje naime jednako puta broj bakterija bez obzira koliko ih ima. Ako je postupak takav da uklanja 99,9 % bakterija, od milijun će ih ostati tisuću živih, no nakon ponovljene sterilizacije preživjet će od tisuću bakterija također samo jedna, a to znači samo jedna (ili nijedna).

Voda je, kažu, najzdravije piće, no ne mora biti tako. Voda može biti i najnezdravije piće ako se u njoj nalaze patogene bakterije. No koja je voda zdrava? U vodi iz bunara nema bakterija, no samo ako je vađena iz dovoljne dubine da u nju ne može ući ništa iz septičke jame i sličnih mjesta gdje žive patogene bakterije. I „najčišća voda za piće“, naime kišnica, može biti opasna po zdravlje ako se ne drži u čistim posudama, u čistim čatrnjama (gustirnama). Stoga je kišnicu najbolje prokuhati, kao što se, konačno, prokuhava (ili na drugi način sterilizira) destilirana (purificirana) voda (Aqua redestillata sterilisata) ako se od nje priređuju ljekarnički pripravci poput kapi za oči. Sve u svemu, nije lako odgovoriti na pitanje što je čisto, a što nečisto. To je krivo postavljeno pitanje, jer ne treba pitati je li nešto čisto, nego od čega je čisto. I koliko je od čega čisto.

Nenad Raos je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima treba izdvojiti knjigu „Metali života – metali smrti“ u kojoj piše o metalima korisnim i štetnim za zdravllje (željezo, bakar, živa, olovo, arsen...). Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.