Kada sam, davno, davno, kao student radio – vježbe radi – izolaciju nekog enzima, prvo sam pročitao „kuharicu“, upute za izvođenje pokusa. Kažem „kuharicu“ jer upute za kemijski pokus zaista sliče na kuharicu, a i postupci su kuharski, samo profinjeniji. Prvo biološki materijal, tkivo ili organ – u ovom slučaju goveđi bubreg – treba „homogenizirati“, a to ne znači ništa drugo nego ga usitniti mikserom. (Postoji i drugi način, koji obično prethodi prvom, a taj je da se smrznuto tkivo izmrvi čekićem.) Ne miksa se dakako na suho, ali ni u čistoj vodi, nego u puferiranoj otopini, u kojoj – osim pufera – ima još i svakojakih dodataka. Čemu ti dodaci služe, nigdje u „kuharici“ ne piše, pretpostavlja se da kemičar zna ili da ne treba znati. Jedan od dodataka bio je i toluen – ne trinitrotoluen, TNT, nego baš toluen, metilbenzen, uljasta tekućina od koje se, između ostalog, priređuje i svima nam poznati eksploziv.

Zašto toluen, čemu toluen, pitam asistenta, a on – jasno – zna odgovor. Toluen se dodaje zato da bi se inhibirale proteaze (proteinaze, peptidaze), enzimi koji razgrađuju bjelančevine, a nalaze se na staničnim membranama. Stanica naime jede samu sebe: kad joj neki protein više ne treba, ona ga razgradi, upravo proteazama, na aminokiseline od kojih poslije sintetizira nove proteine. Stanica je, kao i cijeli organizam, dinamični sustav; u njoj se stalno razgrađuju stare, a izgrađujuju nove molekule, jedne se stanice dijele, a druge umiru. Zahvaljujući sveopćoj dinamici, živa bića se mogu brzo prilagođavati promjenama u okolišu. No vratimo se toluenu ili, bolje, proteazama.

Ali,  evo, priča o proteazama vodi nas ravno u kuhinju, na pitanje: „Zašto tučemo meso?“ Odgovor koji svi znamo – da to činimo zato da ga omekšamo – je točan, ali nije dovoljan. Ili možda pitanje nije dovoljno precizno postavljeno? Treba pitati: „Zašto meso omekša od tučenja?“

Odgovor da se to čini kako bi se omekšale „žlundre“, da je dakle riječ o mehaničkom postupku je točan, ali – opet – nije dovoljan. Iza tog postupka krije se isti proces kao i u postupku „homogenizacije biološkog materijala“, samo bez toluena.

Riječ je o tome da se udaranjem mesa oslobađaju proteaze iz membrana njegovih stanica. One dakako razgrađuju proteine i tako čine meso mekšim. (Kada se nakon tučenja stavi meso u ulje, proces se zaustavlja – jer ulje ima isto djelovanje kao toluen.)  Ali to nije sve. Meso se može ostaviti i da stoji kako bi se njegovim enzimima dalo priliku da ga omekšaju. Od stajanja, ili bolje rečeno od rada proteaza, meso potamni, što ne znači da se i pokvari. Za kvarenje mesa potrebne su bakterije. Temperatura od nekoliko stupnjava iznad ništice dovoljna je da zaustavi razmnožavanje (diobu) bakterija, ali ne i da zaustavi djelovanje enzima. Zato meso u frižideru potamni, a da se pritom ne pokvari.

Takvo, tamno meso je, što se zdravlja tiče, sasvim ispravno, a što se tiče ukusa… Eh, o ukusima ne valja raspravljati, govoraše stari Latini (De gustibus non est disputandum), no da nema sanitarnih propisa jeli bismo, vjerujte mi na riječ, mnogo bolju pašticadu po našim restoranima. Jer pašticada se kuha od tamnog, barem jedan dan odležanog mesa i – što je također važno – od mesa koje se kuha u jednom komadu (a ne izrezanog u odreske).

No ono što je u nas iznimka, drugdje je pravilo. Na Filipinima ne jedu meso od peradi dok sasvim ne pocrni. Mi bismo rekli da se na tim prelijepim tihoceanskim otocima, pod kokosovim palmama ljudi hrane crkotinama, kao što bi i za nas drugi narodi, posebice Arapi i Židovi, mogli reći da se hranimo izmetom jer jedemo svinjetinu. No kako bilo da bilo, probavni trakt (zubi, želudac, crijeva…) čovjeka najsličniji je probavnom traktu svinje, pa što paše svinji paše i čovjeku. Razlika je jedino u začinima i serviranju te, dakako, u lokalnim običajima.

Običaji se i ukusi mogu razlikovati no ne i osnovna svrha kuhanja, priređivanja hrane. Ono služi prije svega zato da olakša probavu, drugim riječima da netko drugi umjesto našeg tijela za nas probavlja hranu. Namirnice se usitnjavaju i kuhaju da bi zubi imali manje posla, a meso tuče i odležava da bi se olakšao rad želuca i dvanaesnika (duodenuma), dva probavna organa u kojima se – upravo proteazama – razgrađuju bjelančevine.

Nenad Raos, rođen 1951. u Zagrebu, je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, među njima i knjige  „Deset kemijskih pokusa koji su promijenili svijet“ koja je izišla 2000. godine kao prošireni katalog istoimene izložbe u zagrebačkom Tehničkom muzeju Nikola Tesla. Urednik je rubrike „Kemija u nastavi“ u časopisu Kemija u industriji, za koji piše i redovite komentare. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.