Za kemičara kuhanje kave nije drugo do ekstrakcija. A kad se nešto ekstrahira – jasno je (a prije svega kemičarima) – da nije svejedno kako se i čime ekstrahira. Nije isto ekstrahira li se vodom, metanolom, etanolom, butanolom, oktanolom, acetonitriolom, eterom, benzenom, toluenom, kloroformom, tetraklormetanom ili nekom još većom grozotom. Može se ekstrahirati u Soxhletovom aparatu ili, u posljednje vrijeme, u uređajima koji se griju mikrovalnim zračenjem. Na sreću kavopija kava se ekstrahira samo vodom (možda se netko sjeti skuhati kavu u rakiji), no i tu ima bezbroj varijacija, ovisno o temperaturi i tvrdoći vode, te postupcima ukuhavanja, prelijevanja ili filtriranja. Bezbroj postupaka i varijacija, a svaki postupak i varijacija daje drugi rezultat, drugi kaveni napitak. 

Za liječnika, a posebice za farmaceuta kava je pak ljekovita biljka. „Prijatelji kave pripisuju joj ne samo tjelesni učinak, nego hvale i njezino djelovanje na maštu i duševnu radnu sposobnost“, piše profesor Ernst Mayerhofer u svom Leksikonu prehrane, izašlom u Zagrebu ratne 1944. godine, da bi odmah potom naveo i crne strane crne kave: „Vrlo jaka crna kava može kod osjetljivih ili kavi nenaviklih ljudi izazvati akutne pojave otrovanja kao što su: ubrzano bilo, jako udaranje srdca, navalu krvi u glavu, vrtoglavicu, drhtanje, trzanje u udovima, osjećaj straha, otežčano disanje, velik nemir, uzbudljivost, bježanje misli, sklonost povraćanju, povraćanje i jak proljev.“

Kad čovjek sve to pročita, prođe ga volja da ikad više popije i jednu šalicu kave. 

No vremena se mijenjaju, znanost napreduje. Opisu akutnog otrovanja kofeinom ne bi se moglo ništa dodati, no može se dodati da kofein u umjerenim dozama sprječava nastanak i razvoj Alzheimerove i Parkinsonove bolesti, a da su uz njega važni sastojci kave – o kojima profesor Mayerhofer nije ništa znao – polifenoli, organski spojevi koji sprječavaju oksidativni stres, a s njime nastanak mnogih bolesti. Umjereno pijenje kave (3 – 5 šalica dnevno) povoljno utječe na zdravlje, smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2, kardiovaskularnih bolesti i nekih oblika karcinoma, dok neumjereno pijenje može izazvati gore navedene i još mnoge druge simptome. Da se vratimo starom Paracelsusu: „Sve je otrov i ništa nije lišeno otrovnosti, samo doza razlikuje lijek od otrova.“

Vratimo se u sadašnjicu. Pitanjem kako priprema kave utječe na njezin zdravstveni učinak pozabavile su se četiri poljske kemičarke te su o tome objavile znanstveni članak „Polyphenols vs. caffeine in coffee from franchise coffee shops: Which serving of coffee provides the optimal amount of this compounds to the body“ u časopisu Molecules. Što su napravile? Kupile su pet vrsta kave iz trgovine te od njih skuhale kavu na pet načina (espreso, makjato, kapučino, amerikano i ledeni frape). Jesu li potom popile ono što su skuhale, ne piše, ali piše da su od svojih pripravaka napravile analizu na kofein i 10 polifenola. Možda nepotrebno, jer najvažniji polifenoli u kavi su galna i klorogenska kiselina (ovaj posljednji kemijski spoj nema ništa s klorom nego s grčkom riječi chloros = zelen). 

Da ne dužim: najviše kofeina (233 ± 64 mg/100 mL) ima espreso, a najmanje ledeni frape (43 ± 16 mg/100 mL). U espresu ima i najviše galne kiseline (56 ± 28 mg/100 mL), čak deset puta više nego u kapučinu (3,3 ± 1,4 mg/100 mL) i u ledenom frapeu (5,0 ± 4,3 mg/100 mL). No te su brojke samo privid ili bolje rečeno posljedica opsesije kemičara koncentracijama. Kada se koncentracije prevedu u doze, tj. koliko se kofeina i polifenola popije u jednoj šalici, dobiva se sasvim druga slika. U tom slučaju najviše polifenola ima u amerikanu, a najmanje u espresu. Ako niste navikli na kofein, onda je najbolje da pijete espreso, jer u šalici tako priređene kave ima 60 mg kofeina, dok ga u šalici ledenog frapea ima dvaput više, 136 mg. Kako je preporučen unos kofeina od 75 do 200 mg (ispod donje granice ne razbuđuje, a iznad gornje već se počinju tresti ruke), jasno je da su sva četiri načina pripreme korisna za zdravlje s time da je – s obzirom na sadržaj polifenola – najbolji amerikano.

To bi bilo sve, samo uz jedno zapažanje: sadržaj kofeina i polifenola je pozitivno koreliran: više kofeina – više polifenola. Ipak, koeficijent korelacije nije visok (r = 0,74), pa vam se može desiti da sa 100 mg kofeina popijete 50, ali i 350 mg polifenola.

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije i povijesti znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je oko 3000 znanstveno-popularnih članaka te 16 znanstveno-popularnih knjiga, među kojima je i "Kemičar u kući - kemija svakodnevnog života".