Kokošja juha je juha za bolesnika, a i zdravome dobro dođe: to je krepka juha, likarija – rekli bi Dalmatinci. I ne bez razloga, ili – bolje reći – bez znanstvene potvrde. No ovo posljednje, znanstvena potvrda, postala je moguća tek u najnovije vrijeme kada su se metode kemijske analize toliko usavršile da je postalo moguće napraviti detaljnu analizu svega što se nalazi u juhi – jer kemijski spojevi u njoj su pravi uzroci njezine krepkosti, okusa i mirisa. Što je dakle po kemijskom sastavu kokošja juha?

Glavnu čar juhi od piletine daju slobodne aminokiseline. One se dakako ne nalaze u mesu nego se dobivaju hidrolizom proteina koji se u njemu nalaze. Proteini se ne hidroliziraju (depolimeriziraju) lako, iz čega slijedi jednostavan zaključak: što se juha duže kuha bit će bogatija aminokiselinama, pa stoga i zdravija. To kažem zato jer njezina blagotvornost leži u činjenici da kuhanje obavlja najteži posao želuca i dvanaestnika, naime cijepanje dugih molekula bjelančevina na aminokiseline. Jednostavnije rečeno: što se juha duže kuha, to će biti hranjivija i probavljivija. 

Upravo su se tim problemom, načinom kuhanja kokošje juhe, pozabavili kineski znanstvenici koji su u časopisu Molecules objavili znanstveni rad posve jasnog naslova: „Effect of different cooking methods on aroma and taste of chicken broth“. U istraživanju su ispitali tri postupka kuhanja. Prvi je posve tradicionalan, kuhanje u glinenom loncu (ceramic pot, CP). Drugi je postupak bio vrlo popularan u nas, u prvim poratnim godinama, kada smo bili preplavljeni tehničkim čudima: kuhanje pod tlakom, u ekspres ili Papinovom loncu (electric preasure cooker, EPC). Treći postupak, u posljednje vrijeme vrlo raširen u Kini, je kuhanje u pećnici (combi oven, CO). Jasno je da se pri prvom i posljednjem postupku kuha pri 100 ^oC, a u drugom pri znatno višoj temperaturi (pri tlaku od primjerice od 1,5 bara voda vrije pri 112 ^oC). 

No, kako bilo da bilo, juha se mora dugo kuhati. To kažem zato što autori spomenutog rada nisu ni u jednoj posudi kuhali juhu manje od dva sata. Točnije rečeno, juhu su kuhali dva, tri ili četiri sata. I to u sva četiri kuhala, uključujući i Papinov lonac (EPC-1, EPC-2, EPC-3). I što su dobili?

Kemijskom su analizom ustanovili da se u svim juhama nalaze slobodne amonokiseline, od 28 do 43 mg na 100 grama juhe. No sve aminokiseline nemaju isti okus. Neke su slatke (glicin, alanin, treonin i serin), druge gorke (valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, histidin, tirozin, lizin i arginin), a treće slasne (umami). No tih, slasnih aminokiselina ima najmanje, naime samo su dvije: asparaginska i glutaminska kiselina. Iz aminokiselinskog sastava se može zaključiti da se najslasnije i najslađe juhe one koje se kuhaju četiri sata u glinenom loncu (CP-3). 

No kuhanjem se oslobađaju i gorke aminokiseline, kojih opet ima najviše u juhi iz glinenog lonca (CP-2 > CP-3 > CO-3 > EPC-2 > EPC-3 > CP-1 > CO-1 > CO-2 > EPC-1). No to nije sve, bolje reći tek sad počinje ono teško. Jer nakon što se oslobode iz mesa, aminokiseline stupaju u kemijske reakcije s drugim njegovim sastojcima, pa u tom složenom kemijskom sustavu koji se zove kokošja juha nastaju alkoholi, karboksilne kiseline, ketoni i aldehidi, esteri i heterociklički spojevi. Ti spojevi ponajviše utječu na aromu. U juhi od piletine ima čak octene kiseline i njezinog estera s etanolom, etil-acetata, koji joj daju miris po voću!

No tu istraživanje nije stalo, jer su se autori spomenutog rada poslužili elektroničkim nosom (E-nose) i elektroničkim jezikom (E-tongue). Očitanja s tih uređaja uz korištenje metode analize glavnih komponenti (principal component analysis, PCA) jasno su pokazale da i okus i miris kokošje juhe itekako ovisi o tome u čemu se i koliko kuha. Štoviše, juhe od piletine se mogu po mirisu odvojiti na dvije skupine; prvu čine CP-2, CO-2, CO-1, CO-3 i EPC-3, a drugu  EPC-1, EPC-2, CP-1 i CP-3. Što se pak okusa tiče, najviše se od ostalih juha razlikuju CP-1 i CP-2.

Kako god da tumačimo ove rezultate, oni svi vode do istog, neizbježnog zaključka: okus i miris kokošje juhe ovisi o tome koliko se i u čemu meso kuha. Koja je juha najbolja? Na to nam autori ne daju odgovor nego, baš u posljednjoj rečenici, kažu da će to pokazati buduća istraživanja. Hoće li? Sumnjam da hoće, jer – kao što rekoše stari Latini – o ukusima ne valja raspravljati. 

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik časopisa Priroda te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji. Član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednja je „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.