Kako se kuha najbolja kokošja juha

Recept za kokošju juhu je jednostavan: stavi piletinu u hladnu vodu i kuhaj je dok se ne skuha. No nije svejedno koliko se kuha i u čemu se kuha – kažu kineski kemičari

Nenad Raos subota, 8. ožujka 2025. u 06:30

Kokošja juha je juha za bolesnika, a i zdravome dobro dođe: to je krepka juha, likarija – rekli bi Dalmatinci. I ne bez razloga, ili – bolje reći – bez znanstvene potvrde. No ovo posljednje, znanstvena potvrda, postala je moguća tek u najnovije vrijeme kada su se metode kemijske analize toliko usavršile da je postalo moguće napraviti detaljnu analizu svega što se nalazi u juhi – jer kemijski spojevi u njoj su pravi uzroci njezine krepkosti, okusa i mirisa. Što je dakle po kemijskom sastavu kokošja juha?

Glavnu čar juhi od piletine daju slobodne aminokiseline. One se dakako ne nalaze u mesu nego se dobivaju hidrolizom proteina koji se u njemu nalaze. Proteini se ne hidroliziraju (depolimeriziraju) lako, iz čega slijedi jednostavan zaključak: što se juha duže kuha bit će bogatija aminokiselinama, pa stoga i zdravija. To kažem zato jer njezina blagotvornost leži u činjenici da kuhanje obavlja najteži posao želuca i dvanaestnika, naime cijepanje dugih molekula bjelančevina na aminokiseline. Jednostavnije rečeno: što se juha duže kuha, to će biti hranjivija i probavljivija. 

Upravo su se tim problemom, načinom kuhanja kokošje juhe, pozabavili kineski znanstvenici koji su u časopisu Molecules objavili znanstveni rad posve jasnog naslova: „Effect of different cooking methods on aroma and taste of chicken broth“. U istraživanju su ispitali tri postupka kuhanja. Prvi je posve tradicionalan, kuhanje u glinenom loncu (ceramic pot, CP). Drugi je postupak bio vrlo popularan u nas, u prvim poratnim godinama, kada smo bili preplavljeni tehničkim čudima: kuhanje pod tlakom, u ekspres ili Papinovom loncu (electric preasure cooker, EPC). Treći postupak, u posljednje vrijeme vrlo raširen u Kini, je kuhanje u pećnici (combi oven, CO). Jasno je da se pri prvom i posljednjem postupku kuha pri 100 oC, a u drugom pri znatno višoj temperaturi (pri tlaku od primjerice od 1,5 bara voda vrije pri 112 oC). 

No, kako bilo da bilo, juha se mora dugo kuhati. To kažem zato što autori spomenutog rada nisu ni u jednoj posudi kuhali juhu manje od dva sata. Točnije rečeno, juhu su kuhali dva, tri ili četiri sata. I to u sva četiri kuhala, uključujući i Papinov lonac (EPC-1, EPC-2, EPC-3). I što su dobili?

Mirisni kemijski spojevi u pilećoj juhi: aldehida (koji nastaju iz masti) ima najviše u juhi kuhanoj četiri sata u glinenom loncu (CP-3)
Mirisni kemijski spojevi u pilećoj juhi: aldehida (koji nastaju iz masti) ima najviše u juhi kuhanoj četiri sata u glinenom loncu (CP-3)

Kemijskom su analizom ustanovili da se u svim juhama nalaze slobodne amonokiseline, od 28 do 43 mg na 100 grama juhe. No sve aminokiseline nemaju isti okus. Neke su slatke (glicin, alanin, treonin i serin), druge gorke (valin, leucin, izoleucin, fenilalanin, histidin, tirozin, lizin i arginin), a treće slasne (umami). No tih, slasnih aminokiselina ima najmanje, naime samo su dvije: asparaginska i glutaminska kiselina. Iz aminokiselinskog sastava se može zaključiti da se najslasnije i najslađe juhe one koje se kuhaju četiri sata u glinenom loncu (CP-3). 

No kuhanjem se oslobađaju i gorke aminokiseline, kojih opet ima najviše u juhi iz glinenog lonca (CP-2 > CP-3 > CO-3 > EPC-2 > EPC-3 > CP-1 > CO-1 > CO-2 > EPC-1). No to nije sve, bolje reći tek sad počinje ono teško. Jer nakon što se oslobode iz mesa, aminokiseline stupaju u kemijske reakcije s drugim njegovim sastojcima, pa u tom složenom kemijskom sustavu koji se zove kokošja juha nastaju alkoholi, karboksilne kiseline, ketoni i aldehidi, esteri i heterociklički spojevi. Ti spojevi ponajviše utječu na aromu. U juhi od piletine ima čak octene kiseline i njezinog estera s etanolom, etil-acetata, koji joj daju miris po voću!

Statistička analiza rezultata mjerenja elektroničkim nosom
Statistička analiza rezultata mjerenja elektroničkim nosom

No tu istraživanje nije stalo, jer su se autori spomenutog rada poslužili elektroničkim nosom (E-nose) i elektroničkim jezikom (E-tongue). Očitanja s tih uređaja uz korištenje metode analize glavnih komponenti (principal component analysis, PCA) jasno su pokazale da i okus i miris kokošje juhe itekako ovisi o tome u čemu se i koliko kuha. Štoviše, juhe od piletine se mogu po mirisu odvojiti na dvije skupine; prvu čine CP-2, CO-2, CO-1, CO-3 i EPC-3, a drugu  EPC-1, EPC-2, CP-1 i CP-3. Što se pak okusa tiče, najviše se od ostalih juha razlikuju CP-1 i CP-2.

Statistička analiza rezultata mjerenja elektroničkim jezikom
Statistička analiza rezultata mjerenja elektroničkim jezikom

Kako god da tumačimo ove rezultate, oni svi vode do istog, neizbježnog zaključka: okus i miris kokošje juhe ovisi o tome koliko se i u čemu meso kuha. Koja je juha najbolja? Na to nam autori ne daju odgovor nego, baš u posljednjoj rečenici, kažu da će to pokazati buduća istraživanja. Hoće li? Sumnjam da hoće, jer – kao što rekoše stari Latini – o ukusima ne valja raspravljati. 

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik časopisa Priroda te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji. Član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednja je „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.