S mlijekom i jajima u prahu, s konzervama (žutog i slanog) maslaca i konzervirane svinjetine s jabukama (pork with apple) do nas je poslije drugog rata, kao dio „američke“ pomoći (UNRRA), došlo i cotton seed oil – ulje od sjemenki pamuka. To je bio moj prvi susret s „čudnim uljem“. Poslije sam saznao i za laneno ulje te ga – po preporuci prijatelja – jeo sa svježim sirom. Poslije sam kupovao talijansko ulje od kukuruza (izvrsno za salatu), pa sojino ulje (bogato vitaminom E), čak i (španjolsko) ulje od grožđa, točnije od koščica iz bobica.

Čudno je i nije čudno. Čudno je ako smo naviknuti na naša domaća ulja, a njih su samo četiri, naime ulje od repice, ulje od suncokreta, bućino ulje i dakako ono najstarije, ono koje se tiješti na našim obalama od doba Grka i Rimljana – maslinovo ulje. No nije čudno, čudno je zapravo što vrsta ulja za jelo nema još više jer je biologija (botanika) u tom smislu posve jasna: svaka sjemenka sadrži ulje, jer je ono čuva od truljenja kad padne na tlo. Čuli smo još za bademovo, orahovo i čičkovo ulje... No što mislite o krumpirovom ulju ili, recimo, ulju od jabuke ili lubenice? Jedno je biologija, a drugo tehnologija.

Razlog zašto je najstarije jestivo ulje upravo maslinovo, te da se tek nedavno pojavilo laneno ulje kao prehrambeni proizvod leži dakako u tehnologiji. Da bi ulje bilo pogodno za ljudsku prehranu ono ne smije pri preradi zagorjeti, što znači da se mora dobiti hladnim prešanjem. Iz plodova masline ulje se lako cijedi, dok je za lanene sjemenke to ne bi moglo reći. Iako je laneno ulje poznato odavno, ono se koristilo prije svega za dobivanje sušivih ulja (firnisa, uljanih boja) jer se zbog lošeg tehnološkog postupka nije moglo koristiti u prehrani.

Kako bilo da bilo, poplava novih vrsta jestivih ulja dovela je do pitanja o njihovoj prehrambenoj vrijednosti. Sva su zdrava, u to malo tko sumnja, ali koje je najzdravije?

Na to su pitanje potražili odgovor poljski znanstvenici služeći se i kemijskom i statističkom analizom te su rezultate svojih istraživanja objavili u časopisu Molecules, u znanstvenom radu podugog no vrlo informativnog naslova: „Health benefits, antioxidant activity, and sensory attributes of selected cold-pressed oils“.

Što su napravili poljski znanstvenici? Napravili su analizu šest vrsta jestivog ulja koje se prodaju i kupuju u Poljskoj. To je nama dobro poznato suncokretovo (CPSO), repičino (CPRO) i bućino ulje (CPPO), no i nešto manje poznato laneno ulje (CPLO). Usto treba dodati i dva nama gotovo nepoznata ulja, naime čičkovo (CPMTO) i ulje od sjetvenog podlanka (Camelina sativa), CPCO. Ono što se iz rezultata analize može odmah iščitati je da se ulja vrlo razlikuju po kemijskom sastavu, čak i onda kada nam se po izgledu, pa i okusu, čine sličnima. Tako primjerice najviše oleinske kiseline (63,26 % od svih masnih kiselina) ima u repičinom ulju, a to je dvaput više nego u suncokretovom (30,64 %), bućinom (30,40 %) ili čičkovom ulju (24,69 %) te gotovo četiri puta više nego u lanenom ulju (19,85 %) i ulju od sjetvenog podlanka (18,11 %). Stoga je repičino ulje termički najstabilnije, pa se – razumije se – u njemu preporuča kuhati i pržiti.

Važni sastojci ulja su antioksidansi, kojima pripadaju tokoferoli, steroli i polifenoli (fenolne tvari). Najvažniji tokoferol je α-tokoferol, poznat i kao vitamin E. Najviše ga ima u suncokretovom ulju (73,37 mg/100 g). Ono po sadržaju vitamina E dvostruko premašuje čičkovo (38,91 mg/100 g) i repičino ulje (27,00 mg/100 g), dok ga u tri druge vrste ulja ima manje od 10 mg/100 g. To znači da bi bilo potrebno dnevno uzimati samo 2,5 žlice (20,4 g) suncokretovog ulja da namirimo sve potrebe za tim vitaminom. Najviše sterola ima u repičinom ulju koje je usto najbogatije i najvažnijim sterolom, β-sitosterolom (336 mg/100 g) – druga ga ulja imaju 30 – 50 % manje. Polifenolima je pak najbogatije bućino ulje (8,32 mg/100 g), a zatim čičkovo (5,42 mg/100 g) i suncokretovo (5,25 mg/100 g). Kad sve tako posložimo, vidimo da se teško može naći sličnost među uljima – no samo dok se u pomoć ne pozovu statističke metode, ne napravi statistička analiza.

I evo je: na temelju 24 varijable (kemijski sastav plus 13 „okusnih“ varijabli) uz upotrebu klasterske analize (cluster analysis) izdvajaju se dva klastera ulja, prvi čine CPLO, CPSO i CPMTO, a drugi CPPO, CPRO i CPCO. Iz te se analize vidi da je suncokretovo ulje (CPSO) najsličnije lanenom (CPLO), a ne repičinom ulju (CPRO) kako bi se moglo očekivati. Bućino (CPPO) i čičkovo ulje (CPMTO) najmanje pak sliče svim drugim uljima. No sve te analize nemaju mnogo veze s ukusima i navikama kupaca jer se oni najradije odlučuju (ako ne gledaju na cijenu) za bućino, a najmanje za laneno ulje.

Nenad Raos je kemičar, znanstveni savjetnik u trajnome zvanju, koji je radio do umirovljenja 2016. godine u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI). Autor je i koautor oko 200 znanstvenih i stručnih radova iz područja teorijske (računalne) kemije, kemije kompleksnih spojeva, bioanorganske kemije, povijesti kemije i komunikacijskih vještina u znanosti. Bio je pročelnik Sekcije za izobrazbu Hrvatskog kemijskog društva, glavni urednik Prirode te urednik rubrike Kemija u nastavi u časopisu Kemija u industriji; član je društva ProGeo-Hrvatska i Odjela za prirodoslovlje i matematiku Matice hrvatske. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti. Autor je 15 znanstveno-popularnih knjiga, posljednje dvije su „Kemija – muza arhitekture“ (u koautorstvu sa Zvonkom Pađanom) i „Kemičar u kući – kemija svakodnevnog života“.