Kada sam prije gotovo pola stoljeća počeo raditi kao znanstveni novak u zagrebačkom Institutu za medicinska istraživanja i medicinu rada (IMI), olovo je bila glavna tema. Bezolovnog benzina još nije bilo, olovo se naveliko upotrebljavalo u limariji, a njegov oksid u proizvodnji keramičkog posuđa (olovna gleđa). Čak ni brašno nije bilo od njega čisto. Mlinski kamen je naime vezan za osovinu olovom (na isti način na koji su Grci vezali kamene blokove u stupove svojih hramova), pa je nešto od tog olova dospijevalo u „prirodno“ brašno, što je ustanovljeno analizom brašna mljevenog u vodenicama baš u laboratoriju u kojem sam ja radio.

Nevolja s olovom je da se ono, kad jednom u tijelo uđe, iz njega teško izđe. Nakuplja se u kosi, zubima i kostima. No postoji način da se iz njih ukloni. Treba uzeti kelatore, kemijske spojeve koji čvrsto vežu njegove ione. Jednostavno, zar ne? Nije. Kelator naime uklanja olovo iz kostiju, no potom ga prenosi u krv – da tek tada napravi štetu. Trebalo ga je ostaviti na miru u kostima. Baš kao neeksplodiranu topovsku granatu s pokvarenim upaljačem.

Što povezuje ovu staru priču o olovu s kuharskom praksom namakanja graha? Povezuje je jedna riječ – kelator.

Onoga tko uči kemiju zbunit će činjenica da dvovalentni bakar (Cu²⁺) može istodobno biti četverovalentan, peterovalentan ili šesterovalentan. Dvovalenost bakra odnosi se naime na naboj njegova iona (+2), dok se više valencije odnose na broj atoma koji su za njega vezani. Ti se atomi (molekule ili ioni) zovu ligandi. Ligand može opet biti jednovalentan i viševalentan. Viševalentni ligandi se vežu za ion bakra (ili iona drugog metala) na više mjesta, hvatajući ga kao pandžama (grč. hele = pandža), pa se stoga zovu kelatori, a kompleksni spoj koji pritom nastaje zove se kelat. Riječ je o tome da grah sadrži jedan takav kemijski spoj, ketalator. Ime tog spoja je fitinska kiselina.

U kemijskom smislu fitinska kiselina je ester cikličkog alkohola inozita ili inozitola, pleno titulo cikloheksan-1,2,3,4,5,6-heksola, s fosfornom kiselinom. Fosforna kiselina, H₃PO₄, se međutim veže samo jednom valencijom za molekulu inozitola, pa joj još dvije valencije ostaju slobodne za keliranje, za vezivanje iona metala u čvrste komplekse – njihove kelate. Ione kojih metala? Ione kalcija, magnezija, cinka i željeza – a sve su to esencijalni, za život nužni elementi.

Nevolja je što se taj prirodni kelator (nije zdravo sve što je prirodno!) nalazi u hrani, posebice u žitaricama i uljaricama. U njima ima 1-2 % fitinske kiselina (ili, točnije, 1-2 % njezinih soli, fitata) i u tom obliku, u obliku fitinske kiseline ili fitata, nalazi se 60-90 % ukupnog fosfora. U soji je ima 19 – 28 g/kg, u leći 0,30 do 1,20 %, a analiza više vrsta graha iz Brazila dala je rezultat 1,30 do 1,67 % fitinske kiseline. Mnogo, mnogo, premnogo...  Kako je se riješiti?

Ima mnogo načina da se fitinska kiselina ukloni iz graha i drugih manirnica, no budući da je fitinska kiselina topljiva u vodi, najjednostavnija je metoda namakanje u hladnoj, a još bolje u toploj vodi. I tako smo, eto, došli do glavne teme ovog članka, do pitanja zašto grah ne treba staviti odmah u lonac, da se kuha zajedno s kobasicom.

Stara je to kuharska priča. Grah treba prije kuhanja ostaviti preko noći u vodi, potom vodu baciti, pa ga potom kuhati nekoliko minuta, a zatim prvu vodu baciti. Tako je mene učila moja mama, a moju mamu njezina mama. Razlog tome je – kažu iskusne kuharice – da od prve, hladne vode grah nabubri, pa se lakše skuha, a od druge, tople vode izgubi otapanjem „nešto“ iz sebe što izazva nadimanje. U tome ima, dakako, istine, treba grah namakati i dvaput kuhati i zbog tih razloga, no ipak prije svega zbog fitinske kiseline.

I na kraju još nešto. Fitinska kiselina snižava razinu glukoze u krvi i smanjuje pojavu karijesa, a usto je antioksidans, što znači da sprječava nastanak raka debelog crijeva. No unatoč poželjnim djelovanjima, činjenica da snižava nutritivnu vrijednost hrane (vezivanjem iona esencijalnih metala), fitinska se kiselina smatra antinutrijentom. Stoga je treba izbjegavati – i namakati grah 18 do 24 sata prije kuhanja.

Nenad Raos je kemičar, doktor prirodnih znanosti i znanstveni savjetnik, sada u mirovini. Još od studentskih dana bavi se popularizacijom znanosti pišući za časopise Prirodu (kojoj je sedam godina bio i glavni urednik), Čovjek i svemir, ABC tehnike, Smib, Modru lastu te, naravno, Bug online. Autor je više stručnih  i 13 znanstveno-popularnih knjiga, a ove godine mu izlazi još jedna, „Kemija – muza arhitekture“, koju je napisao u koautorstvu s arhitektom Zvonkom Pađanom. Nagrađen je Državnom godišnjom nagradom za promidžbu i popularizaciju znanosti 2003. godine.